Entre tanta oferta de carnes, pescados y verduras pasadas por la plancha -la esencia de muchos restaurantes contemporáneos-, pensar en la concentración de un caldo a la antigua, de cocción larga desde fondos de hondura interminable, es algo poco usual. Un fenómeno, casi. Los tiempos de trabajo en la faena culinaria han dejado a la zaga una técnica que, quizá por eso mismo, permite la vigencia de sitios emblemáticos como Pinpilinpausha. Si lleva 75 años abierto, es porque ha mantenido un alto estándar en el estilo español y mediterráneo, que encanta a los amantes de la comida de sabores reposados (y a sus hijos y nietos). Eso se da en sus Arroces a la valenciana ($ 9.900 la porción), pero aún más en la prolija cocción de sus Garbanzos con camarones ($ 8.900), donde el caldo quizá ofrece un sabor en tono menor respecto a otras carnes, pero en el que se extrajo cada palmo de sabor, ofreciendo un registro constante al gusto y una legumbre blanda y consistente. Luego, los camarones aportan el justo sabor a mar. La experiencia no se compra.

Pinpilinpausha. Isidora Goyenechea 2900, Las Condes. Tel. 2233 6507.