Fue en 2009, cuando Juan Carlos Quiñemán participó en un concurso culinario con una cazuela de caballo con locro (trigo machacado), que el hoy chef ejecutivo de Hotel Neruda sopesó el valor de lo comido en su comunidad de Guiñimo (Freire), iniciando un camino que lo tiene abriendo un nuevo frente culinario en Providencia.

-¿Cuántas recetas mapuches tienen en la carta del hotel?
-Tenemos como guarniciones el Luchicán (charquicán con luche) en un filete de vacuno. Está una torta de maqui, un guiso de papas con mote para un garrón de cordero, mousse de rosa mosqueta y una ensalada de quínoa con salmón, manzanas y paltas.

-¿Es difícil proponer un ideario culinario de ese estilo en Santiago?
-Es cosa de atreverse. Me sorprenden los resultados que hemos tenido con los platos de esta nueva carta y eso motiva. Si bien no puedo cambiar todo de la noche a la mañana, sí puedo ir aumentando la cantidad de recetas, enfocándolas hacia la cocina chilena con acento mapuche.

-¿Dónde está la base de su sazón?
-En la manteca de chancho, el picante ahumado del merkén y el tomillo. Todas las preparaciones, sopas o cosas secas, tenían estos elementos puestos en el sofrito. Los sabores son francos, no tan especiados.

-¿En qué se manifiesta la conexión con la naturaleza en lo que preparan?
-En el respeto. Para entrar a un bosque a recolectar, primero se hace una oración. Si hay una manzana en el árbol, se saca sólo cuando está madura y no antes. El chancho tiene que tener ciertos kilos y tampoco se cría por negocio, porque el objetivo es alimentar a la familia, nada más.

-A propósito de elementos distintivos, ¿por qué es tan importante el caballo en su dieta?
-Una forma de insultar a los españoles  -en los tiempos de la guerra- era comiéndose el animal. Y se come porque tiene más carne, menos grasa y es sabrosísima. De preferencia el potrillo, el animal joven.

Hotel Neruda. Pedro de Valdivia 164, Providencia. Tel. 2663 3153.