Gay
Por Juan Manuel Astorga*
Los candidatos presidenciales redefinieron el concepto de ambigüedad sexual: propusieron dignificar a las parejas gay, pero sin comprometerse a nada significativo para conseguirlo. Ambiguos todos, ofrecieron vaguedades, regulaciones menores, que para el mundo conservador serán grandes pasos, pero que para cualquier mortal con un cromosoma de más no representan cambio real alguno. Dicho de otra manera: Chile tendrá un presidente que promete no fruncirles el ceño, pero tampoco sonreírles mucho. No costaba tanto dignificar su relación en cuestiones básicas, como permitirles acceder como pareja a los beneficios que entrega el Estado a cualquier contribuyente que paga impuestos. Cuestiones tan simples como postular a subsidios o dejar que uno sea carga del otro. Regular la herencia no es facilitar su vida en pareja. Es hacerle menos difícil su muerte. En 100 años, lo único tangible que se ha logrado es despenalizar la sodomía, un delito que han cometido tanto gay como heterosexuales. En un siglo sólo se ha conseguido evitar la cárcel. Ojalá en el siguiente centenario se avance más que en regular patrimonios y herencias. Porque para morir digno, primero se tiene que haber vivido en la misma condición.
* Conductor de Duna en Punto
Gripe porcina
Por Natalia Cabrera
Clemente Cuadra (7) fue el primer contagiado de gripe porcina en Chile. Ocurrió en mayo. Hasta hoy, se desconoce el origen del contagio. Hace dos semanas, el Ministerio de Salud le informó a Ana María Rivera, madre del menor, que aún buscan una explicación. Ella sigue pensando en el caso.
-¿Qué pasó cuando supieron que Clemente tenía AH1N1?
-Nos vinieron a buscar a la casa con un equipo casi de la NASA, nos metieron a una ambulancia esterilizada, llegamos al hospital y todo el mundo nos miraba como bichos raros.
-¿El caso no fue tratado con la seriedad que merecía?
-Quizás. No sé por qué no le diagnosticaron de una vez la porcina. Como se sentía bien, la primera vez que lo llevé al médico pasé al Jumbo con él. No tenía idea que podía estar dejando el regadero de pólvora.
-¿Cuál es su evaluación de las autoridades con respecto al caso?
-Súper buena. Nos dieron las dosis de remedio para cada miembro de la familia. Siempre nos mantuvieron informados. Lo único malo fue que nos enteremos por la prensa de que Clemente se convirtió en el primer caso contagiado en Chile.
-¿Cómo está Clemente ahora?
-Muy bien. Tampoco entiende mucho qué pasó realmente. Sólo sabe que en el colegio todavía le siguen diciendo "el porcino".
QPedia 2009: G
Gourmet
Por Daniel Greve
Mejor plato 2009: Espuma de foie gras, Europeo
De todas las degustaciones, sorpresas, encuentros y desencuentros culinarios a los que un cronista gastronómico suele estar expuesto por oficio y gula, los platos más simples y directos acostumbran ser los más gloriosos. Como la Crema de guisantes con bacalao de Santi Santamaría, en Can Fabes, Catalunya; como la Ensalada de pallares verdes del restaurante Doña Juanita, en Ica, Perú. Y como esta Espuma de foie gras con raviolis de manzana, de Carlos Meyer, del restaurante Europeo, en Santiago. No es simple en su elaboración, pero es de esos platos de sabores tan puramente definidos y de texturas tan seductoras, que producen sensaciones netas y exquisitas. Este año, el renovado Meyer nos sorprendió con una crema sedosa, consistente, con un sabor penetrante y expansivo, pero al mismo tiempo elegante y fino, que logra desaparecer lentamente fundiéndose más allá de su propia estructura. La manzana la usa como contrapunto perfecto y la trufa y su aceite como reforzador de esta pequeña inmensidad de grasa noble.
Vino del año: Maycas Quebrada Seca
Pocos son los blancos que logran marcar el año con buena presencia. Pocos, porque solemos caer en la inercia de los grandes tintos, llenos de sabores explosivos y demandantes. Y, dentro de esta categoría por default, menos aún destacan los chardonnay, cada vez menos estandarizados, pero aún lejos de las emociones que necesitamos para enmarcarlos. Si antes los chardonnay como Edición Limitada de Morandé, Amayna o SOLdeSOL nos habían acercado a las lágrimas, este nuevo Maycas Quebrada Seca nos susurra que Dios existe. Es la mayor aspiración de esta bodega del norte: es elegante y fragante al mismo tiempo, y nos lleva levitando hacia notas frescas, minerales. Su acidez es vibrante, muy marcada y natural, y nos devuelve al trazo mineral, típico de los suelos de Limarí. Un blanco con estructura y nervio, pero fino, sin estridencias ni altoparlantes. Si han probado vinos de Chablis -Borgoña francesa-, puede que sientan un déjà vu.
Chef del año: Matías Palomo
Digamos que Matías Palomo está retomando el Sukalde antiguo. Digamos, mejor, que se está reenamorando de él. Luego de dejar Raza -su proyecto de bar- a la deriva, este joven cocinero volvió a lo que lo vio nacer: la cocina. Y éste fue el año. No sólo mostró lo sólido que es en técnicas, sino que lo reforzó con el uso de materias primas interesantes y de buenos menús especiales. Es de los pocos que usan pescados como el konzo -en este caso, en salsa de porotos envuelto en plátano frito- o el pez sol -con curanto deconstruido y crocante de repollo morado- como si fuesen joyitas cotidianas. También destacó con varios eventos. El último y más notable: convencer al chef vasco Xabi Gutiérrez, mano derecha de Juan Mari Arzak y que andaba en Chile de vacaciones, de cocinar en su restaurante. Y el Sukalde se llenó de curiosos y amantes de la cocina alrededor de un menú especial, cocinado a cuatro manos, realmente alucinante. Platos como el Paratoti con piedra negra de curanto y el Lomo de buey con arroz suflado en polvo de perejil y salsa de buey trufado con digüeñes dieron esa dosis extra que faltaba para ver a este nuevo Palomo en su estado natural.
Mejor tienda delicatessen: Coquinaria
Si nos concentramos en Coquinaria como tienda-emporio, dejando de lado su café, su restaurante, sus artefactos y libros, igual tenemos un paraíso rebosante de productos exquisitos. Es tanta la variedad de mayonesas, chutneys, vegetales, panes, hongos, tónicos, tés, quesos, especias, mermeladas, galletas, pastas, bombones y condimentos, que se nos vienen encima como un tsunami. La calidad de sus productos es soberbia, y tanto la arquitectura del sitio como el mismo envoltorio de los productos que podemos llevar sirven de referencia estética para otros lugares del estilo. Este 2009 fue el año que la vio nacer, luego de varios años de sueños de sus socios principales, el inglés Kevin Poulter y la chilena Alejandra Elgueta, por lo que quedará grabado como un hito de la categoría. Las referencias más inmediatas de afuera, como Williams-Sonoma, Dean & Deluca o iFresh Market, pueden comenzar a tomar apuntes y a aprender de vuelta.
Mejor estreno / Chile: Osaka
Muy peruana y bastante japonesa, la artillería comestible de Ciro Watanabe, el itamae a cargo del recién estrenado Osaka, es de ésas que asustan de tan efectivas. Cuando el año parecía irse sin grandes novedades para el Hotel W, apareció esta propuesta nikkei arriesgada y sexy, que nos repletó de sabores nuevos que parecían inconexos en la teoría, pero que Watanabe puso en un contexto válido y supremo al llevarlos a la práctica. Mientras cada bocado pintaba para un roll bien armado pero estándar, nos topamos en su interior con sorpresas alucinantes, con lobos disfrazados de ovejas que descolocan y convencen: rellenos de camote, wantán y plátanos caramelizados, cubiertos con salsas de cebiche, de maracuyá, de ostras. Tiraditos, cebiches y todo tipo de platos inquietos, siempre con una nueva mirada. Osaka es, por lejos, el mejor debut del 2009. No inventó la categoría ni la palabra creatividad, pero es el restaurante que logró ponerlas en práctica, dejando la vara muy alta.
