El Mesón de la Patagonia: El clásico

Más de 20 años lleva el más exitoso comedor de cocina regional en Santiago y por años uno de los proveedores exclusivos de este producto. Es que recién cocinado y sin congelar —porque crudo se deshace— posee una carne tierna y consistente a la vez, que se pierde irremediablemente si se expone a temperaturas bajo cero. La novedad de esta temporada es que tiene dos orígenes: Magallanes, con un sabor elegante, más bien suave, y la venida desde Chiloé, desde Quellón al sur, dice su dueño Andrés Varas. La centolla chilota es algo más pequeña, pero con un sabor más pronunciado, lo que se puede comparar mano a mano en este restaurante con el valor de la experiencia. Precios de la centolla magallánica $ 22.000 (150 g), $ 28.000 (200 g), $ 34.000 (250 g) y $ 40.000 (300 g). Precios de la centolla chilota: $ 19.000 (150 g), $ 23.000 (200 g), $ 28.000 (250 g) y $ 32.500 (300 g).

Lo Barnechea 503, Lo Barnechea. Tel. 222168967.

Carneros: El retador

Un espacio donde la amplitud del lugar hace juego con una propuesta ambiental que pareciera resaltar los espacios vitales patagónicos, sus vientos intensos y a la vez esa calidez que los habitantes del extremo sur imprimen a esas tierras en apariencia yermas. La carne del cordero al palo, a la vista desde el fogón, se contrapone a una barra amplia, herencia del anterior local de Emilio Peschiera, que ahora se embarca por primera vez en una aventura chilena, más encima regional. Y aunque cuesta ejercitar trucos nuevos a un perro viejo —por eso de tener chicharrones y pulpos al olivo en su carta—, en la centolla que a diario le llega desde Punta Arenas vía aérea no se pierde. La acompaña sólo de una ensaladilla verde, palta y un puñado de aderezos: mayonesa, salsa americana, limón y aceite de oliva. La deja ser, al plato, resaltando todo su potencial. El precio de lujo lo amerita. Precios: $ 21.000 (150 g), $ 31.000 (250 g) y $ 39.000 (350 g).

Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura. Tel. 222183773.