Bristol

La consistencia se siente. Cuando en Bristol decidieron marcar la diferencia con recetas chilenas bajo formatos internacionales quizá no sabían que con ello abrían una era. No en vano ha pasado un cuarto de siglo y ese empeño sigue. Allí mucho tiene que ver Áxel Manríquez, presente en ese ideario desde sus años como estudiante en práctica hasta hoy, que es el chef ejecutivo. Él ha profundizado la reinterpretación de las cocinas chilenas, algo visible en su más reciente carta, de gran sabor y con un sentido local ajustado a un hotel cinco estrellas, sin arrestos vanguardistas ni pirotecnia. Hay homenajes varios: a las caletas por medio de una Cazuela marina con papas, arroz y zapallo ($ 12.500). También da cabida al ideario chilote a través del róbalo, que asado con queso mantecoso sobre chochoca y pilpil de huepos con camarones ($ 16.500) recuerda al cancato. Otra receta inspirada en el Sur, que usa carnes de caza y frutos al natural, sin aliños, es el Estofado de jabalí en su jugo, con milhojas de papas a la vainilla y puré de manzana-limón ($ 16.500). En resumen, una cocina de ideas maduras. 

 

Hotel Plaza San Francisco. Alameda 816, Santiago Centro.

 

CATAE

Lúdica en sus nombres y clásica en su interior. Así se podría definir la renovación de temporada en el comedor dirigido por Mariano Bambaci, joven cocinero argentino que sigue asentándose en la culinaria santiaguina. Un rodaje elegante para una lista de degustación de seis tiempos —dos entradas, dos fondos y dos postres— con ciertas reglas: si vas en pareja, ambas personas deben pedir el mismo menú y luego dejarse llevar por platos donde las carnes predominan. En la primera lista aparece un Pejerrey en tempura que sin el crocante ligero de la receta no llegó a buen puerto; lo contrario a unas mollejas que parecen ser la especialidad de la casa: sabrosas, rechonchas, crocantes. De los fondos, un Conejo confitado, algo seco pero digno al gusto, estuvo a la zaga de un Asiento de wagyu cocinado lentamente en sus jugos, realmente enjundioso y vivo al paladar. Al final, un helado de achicoria de gusto complejo y muy interesante fue una de las despedidas para una propuesta que aunque en tono menor —por la temporada y el servicio en ese momento—, tiene armas para defenderse ante la enorme competencia hotelera de Vitacura. Precio del menú: $ 37.000 (con vino) y $ 26.000 (sin vino).

Hotel Renaissance. Av. Kennedy 4700, Vitacura.