Comer nunca fue tan cool. Los chefs son las nuevas estrellas de rock. Netflix les dedica documentales y el hombre tras el nuevo restaurante número 1 del mundo, el italiano Massimo Bottura del Osteria Francescana, fue uno de los protagonistas de la primera temporada de Chef’s Table. Hoy, los chefs hablan como si fueran científicos o artistas. Hablan de biodiversidad, de innovación, de productos endémicos, y todo suena a veces extremadamente rebuscado y agotador.
Hoy, seguro, alguien está haciendo un documental con Mitsuharu Tsumura. De padres japoneses, Micha, como le dicen en Perú, fue una de las grandes sorpresas de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, que se conoció hace pocos días y que elabora la revista Restaurant. Micha y su restaurante Maido se pegaron un salto acrobático, del 44 al lugar 13. Quedó como el segundo de Perú, desplazando al imperio Acurio y su Astrid y Gastón, que cayó del puesto 14 al 30. Bastante más atrás que el cuarto lugar de Virgilio Martínez y el Central, es cierto, pero si comer hoy es una experiencia, como repiten los chefs, el ganador, en esa tierra bendita y golosa que es Lima, es otro.
El Central podrá estar cuarto, pero como experiencia, si vas como un simple mortal/sudaca y no como invitado o turista gringo/europeo, el Maido es mucho más democrático. Porque si pagas casi 300 dólares por una cena para dos, lo mínimo que esperas es que te pongan con vista a la cocina. Una de las promesas del Central es eso, un gran vidrio para que los comensales vean con sus propios ojos a Virgilio, la estrella, un tipo con pinta de actor, un Gael García Bernal de la gastronomía, en acción. Cuando consigues eso sólo después de haber reclamado, es que algo no anda tan bien.
Frente a la frialdad del Central, el Maido fue una salvación nikkei. No sólo porque es mucho más barato o porque cuando llegas los mozos te dan la bienvenida alegres, al grito de “¡maido!”, una forma de decir bienvenidos en Japón. O por su envolvente decoración, con esas cuerdas que cuelgan del techo como los quipus incaicos y que crean una atmósfera mágica. Micha ha llevado a la cocina nikkei, a esa mezcla entre la gastronomía peruana y japonesa, a un nivel superior, donde la exploración de nuevos sabores va siempre de la mano del gozo. Y así, Maido, más allá de las exploraciones y de los rankings, ofrece esa respuesta tan básica que todos queremos escuchar cuando hablamos de comida. ¿Y es rico? Sí, es muy rico.
Restaurante Maido, en Lima. www.maido.pe
