—¿Cómo fue la experiencia de trabajo junto a Clay Jeter, el director de la serie?
—Antes de aceptar la invitación me cuestioné hacerlo y cómo sería la experiencia. Clay tiene una gran seguridad en lo que hace, cosa que se notó en la investigación profunda que él y su equipo hicieron sobre mi trabajo. Me lo hizo bastante cómodo. Más allá de su simpatía, es un completo profesional, noble y competente.

—En la serie cuentas muchos viajes dentro de Brasil, pero también travesías personales. ¿Qué recorridos culinarios estás haciendo ahora?
—Todavía es lo mismo: soñar con la cocina brasileña. Dar valor a los ingredientes y culturas que aún se desconocen y así consolidar el espacio ganado en los últimos años, mostrando al brasileño el orgullo de nuestro patrimonio cultural gastronómico.

—¿Cuál es la misión de un cocinero?
—Hacer una deliciosa comida y que sea capaz de expresar. El mayor sueño de un chef es llegar a ese punto. Su estilo debe ser su mayor forma de expresión. En ese sentido, no se necesita ser un gran conocedor de cine para diferenciar a Kubrick de Fellini, como tampoco es necesario ser un experto en literatura para saber que Oscar Wilde es distinto a Vargas Llosa.

—¿Qué se debe tener para emocionar a través de una preparación de comida?
—Sabor y provocación. Poder llevar a las personas a lugares donde nunca han estado sin salir de la propia silla (del restaurante). O hacerlas viajar de regreso en el tiempo, como el efecto (de la película) Ratatouille. Un plato llega a su cúspide cuando marca la vida de una persona que lo prueba.

—Tuviste que salir fuera de tu país para que tus ideas y tu restaurante fueran reconocidos en Brasil. ¿Esa fórmula sigue siendo válida?
—Sí. El éxito en el exterior es una ayuda para consolidarse y para darle más credibilidad a lo que hace el chef en su restaurante y en su ciudad. Yo entiendo que la miopía natural de la población necesita ver el éxito desde lejos para entender y conocer que lo mejor también está cerca.

—En el programa se aprecia tu respeto por la comida que se caza, que se pesca, que se saca de la tierra. En tu país y también en Chile ha habido alta mortandad de moluscos, peces y productos asociados al mar, con todas las consecuencias sociales que eso implica. ¿Cómo el cocinero debe enfrentar esos hechos? ¿Se debe involucrar políticamente, incluso?
—Creo que lo primero es recordar un concepto llamado ciudadanía. La actitud de un individuo en favor del colectivo. Yo no creo que se deba enseñar a la gente a cocinar o a comer. Pero sí subrayar el actuar de acuerdo a su ética, a sus creencias. Esto hace que cualquier persona que no esté de acuerdo con algo, no lo consuma. Esto crea una nueva demanda y el mercado se ajusta a ella.

“Chef’s Table”: por Netflix.