Una reinvención, un nuevo lifting, una necesaria carta de ajuste. El restaurante Emilio, del chef peruano Emilio Peschiera, viene desde hace tiempo tramando novedades. La más inmediata -no la más grande, pues se reserva un notición para un par de meses más- es esta nueva carta de invierno, a cargo del joven cocinero mexicano Juan Pablo Fernández. La cruza natural de sabores mexicanos y peruanos se nota, y eso es todo un alivio para los que esperan coherencia en el concepto, que no siempre es abundante. La mano de Fernández es precisa, fina y gusta de realzar sabores y de encontrar equilibrios allá arriba, en el sabor marcado, y no en esas tímidas finezas que a veces se acercan a lo insípido. Aquí nos encontramos con baluartes cargados de gusto -a veces incluso con mucha sal o bastante picor-, como el Pulpo tostado ($12.900), con aceite de aceitunas negras, alioli de frutas, raviol de coco y espuma de huancaína, que le da un picante marcado y exquisito; Congrio a la plancha ($12.500), escondido en cous cous estilo nikkei -peruano/japonés-, muy jugoso y con buen caldo; o el Pato de crianza ($15.900), en achiote -que le da el color rojizo-, puré de camote -dulce- y salsa criolla con rábanos. Su carne tierna se deshace, unas notas de cardamomo acusan sus ganas de jugar y todo el conjunto saca aplausos espontáneos. Los postres están muy bien, llenos de texturas y con presentaciones impecables. Sí. Las terceras versiones también son buenas.

Av. Escrivá de Balaguer 5970. Reservas: 2183778

Tara Pakay

El Bicentenario parece ser el año de los íconos. Varias bodegas -Casa Silva, Pérez Cruz, Tabalí- están presentando sus nuevos vinos. Y llegó el turno de Tarapacá, que lanzó su mezcla tinta 2007 Tara Pakay -"árbol escondido" en quechua-, un vino voluptuoso, negruzco, concentrado pero sedoso, con especias como canela y pimienta, y frutos rojos y negros como ciruelas maduras y moras, con un final que recuerda al cedro. Es un vino ya domado, listo para beber, pero con buen futuro de guarda también. El blend de cabernet sauvignon y syrah de Isla de Maipo hace justicia en las manos peritas del enólogo Ed Flaherty. Excelente lanzamiento para una bodega que había estado más escondida de lo necesario.

A $32.990 en tiendas La CAV Alto Las Condes y Wain Nueva Costanera.

Mascarpone Medeghini

Cremoso, untable, fino. El mascarpone Medeghini dice ser IL mascarpone y, sí, puede que lo sea. Es sabroso pero, al mismo tiempo, sorprendentemente refinado, sin trazos de sal que trastoquen su volumen y peso, y de una consistencia láctea exquisita, justa. Si quieren hacer el mejor Tiramisú del mundo, es muy posible que lo necesiten, pero si la salida es rápida y sin complicaciones, una buena tostada y un golpe abundante de este queso cremoso puede transformarse en el mejor desayuno de ésta y muchas mañanas.

A $4.200 los 250 gramos en Unimarc y Globe Italia. www.globeitalia.cl

*Periodista de gastronomía.