Como todos los grandes restaurantes de Santiago que buscan acercarse a su público o captar uno nuevo -Sukalde, por ejemplo, pronto cerrará el de Providencia y abrirá en Nueva Costanera-, De Cangrejo a Conejo, que lleva ya 10 años en Avenida Italia, llegó a La Dehesa con una segunda casa. Una puesta en escena ecléctica -con más guiños modernos que rústicos-, capacidad para 240 personas y la misma cocina internacional de fuerte acento peruano -Raúl Gamarra, el chef, es el culpable- hacen lo demás. La carta, eso sí, mantiene apenas dos platos del original. El resto es reinvención: Hebras de pato confitado ($ 5.200) sobre tostadas de pan de nuez con queso brie y salsa de mango, dulce y graso, preciso, sabroso; Garrón de cordero ($ 9.900), braseado en cabernet sauvignon y champiñones, con puré de pallares con aroma de albahaca, tierno y singular, con su carne oscura que se despega del hueso de tan tierna; y el mejor de todos: Mariscos criollos ($ 8.100), un timbal de arroz con guiso de carapulcra -con papa seca-, ají amarillo, ostiones, camarones y calamares con tacu-tacu, toda esa explosión saporífera que los peruanos supieron sintetizar de la influencia africana. Notas tostadas, sabores ancestrales, exquisitos, rústicos y muy otoñales, realzados con una secreta adición de oporto y chocolate. Los postres, en general, de buena factura. Y la experiencia, sin desperdicio alguno.
Mall La Dehesa. Av. El Rodeo 12 850 Local 75. Reservas: 216 6747
Waau!
Parece una exageración onomatopéyica. Y lo es. Pero Waau! es también la sigla de Wine Architects Arriagada Ullrich, un emprendimiento inédito: vinos personalizados, elaborados por el enólogo Álvaro Arriagada -ex Casa Donoso- y diseñados por la arquitecta Heidy Ullrich, pero hechos por el propio cliente. ¿Cómo? Quien quiera un vino especial, y decidir la fruta, la mezcla y todo lo que define a un vino especial, se compromete a comprar al menos una barrica, es decir, 225 litros de vino, equivalentes a 300 botellas y 25 cajas de vino. No se asusten. Corresponde al consumo promedio de un francés en tres años. Y se pasan volando. Entonces, el enólogo va guiando al cliente -que puede participar en todas las etapas de la creación del vino, hasta en el etiquetado- y, cuando es el momento, lo entrega para poder descorchar ese vino con nombre y apellido. Dependiendo de la calidad de la fruta y, por consiguiente, del vino -À la carte, Optimus, de Autor o Premium-, la espera es más o menos razonable. Desde seis meses a dos años. Ya lo están haciendo algunos empresarios, como Arturo Pérez y Vincent Law, y la animadora Katherine Salosny.
Pedidos al 598 6825 y en aa@waau.cl
Pinzas de jaiba con salsa de menta y almendras
La comida india llega como la mezcla de sabores más oportuna. Especias, salsas cremosas, ligeros y bienvenidos picores. El Soul of India los mezcla con relativa astucia y los entrega adaptados, suavizados, pero igualmente sabrosos y prolijos. Esta temporada trae novedades, como la espectacular Tortilla de camarón rellena con camarones -sí, el camarón está por fuera y dentro-, con salsa de verduras ($ 9.600) y una nada especial Sopa de mariscos ($ 5.200), pero remata con unas Pinzas de jaiba con salsa de menta y almendras ($ 7.200) realmente alucinantes. Las pinzas, carnosas, contundentes, suaves, son realzadas por esta salsa fresca pero especiada a la vez, muy equilibrada y sabrosa.
Av. Vitacura 4111. Reservas: 228 2825
