Los hermanos Carlos y Pancho Toro gustan de las emociones. Y, como se aburren fácil -gracias a Dios-, inventan excusas -nos llenan de ellas- para salir de la inercia. Lo hicieron con las 5 Sinfonías, esos cinco lujitos que quedaron en formato permanente, con el Festival de Trufas y, ahora, como si fuese poco, introducen un Especial de Risottos Mar y Tierra, con lo mejor de ambos mundos. Del mar, salen delicias como el Risotto de pulpo del Pacífico Sur ($ 7.900), impregnado de sabor, noble, profundo y simple. De la tierra, un incuestionable Risotto de alcachofas ($ 5.500), exquisito, reforzado con finas láminas de tocino ahumado; y un Funghi Porcini, correcto y concentrado.

También se abre una última categoría, que cuenta con un único adherente: del Fin del Mundo. De ahí sale el Risotto de cordero ($ 8.900), distraído al principio -Pancho Toro se descuida y manda un arroz soso a morir-, pero repara en un segundo intento con un concentrado caldo, arroz demasiado al dente esta vez, pero con unas chuletas de cordero patagónico espectaculares, sólo comparables con el nirvana mismo, y que sólo un arroz almidonado como éste puede acolchar.

Isidora Goyenechea 3456. 232 6114. www.nolita.cl

Mumm Cordon Rouge

Ya sabemos que la champaña sólo es francesa y que el genérico -espumante, espumoso- es lo que nos corresponde como país que produce fuera de la denominación de origen Champagne, pero lo que tienen en frente es una auténtica champaña, sin apelativos que traten de explicarla. Se trata, de hecho, de una de estilo brut proveniente de Reims, el corazón de todo esto. Ya disponible en Chile, posee una burbuja rabiosa -demasiada para mi gusto-, pero que luego se ordena y disipa preciosamente. Huele a bizcocho -típico de las refinadas champenoise, cuya segunda fermentación se hace botella por botella- y sabe a frescas manzanas verdes, con algo de frutos blancos y dejo de zestes cítricos. Es, como todo vino burbujeante, un gran aperitivo. Y aunque por el mismo precio o menos existen mejores ejemplares -el Bollinger Special Cuvée, por ejemplo-, sigue siendo lo mejor que Mumm nos presenta esta temporada.

A $ 44.990 en supermercados Jumbo y La CAV Alto Las Condes.

Taleggio

Nunca, pero nunca coman un queso refrigerado. Es decir, recién salido del frío. Un queso fino, como un Brie, o uno aún más delicado, como este recién llegado Taleggio, deja de entregar sus sutilezas si no es tratado con la temperatura adecuada. Este queso de cáscara anaranjada, exquisito, graso y blando, bajo en sal, es de esos con denominación de origen protegida. Un queso, en el fondo, que sigue las normas del lugar y proceso como si fuese una ley divina. El resultado es una pieza formidable, fácil de abordar -para fundir, gratinar, comer en tablas o aperitivos- y de un sabor preciso, como un susurro lácteo.

A $ 1.440 los 100 gramos en Globe Italia (Av. Las Condes 6903) y en las mejores queserías de supermercados.