Dice Anthony Bourdain que cuando escribió Kitchen Confidential, a los 44 años, estaba enojado; más que enojado, furioso: por la vida regalada que tuvo de niño, por trabajar 14 horas diarias; por no contar con seguro de salud; por haber dejado la heroína, la metadona y la coca pero seguir con el mismo hoyo financiero; por no viajar a ninguno de los lugares que soñó; por sabotear su vida en todas las formas posibles.
El Bourdain que ahora, 10 años más tarde, vuelve a la carga, parece otro. Es el mismo chef de "Les Halles" -una brasserie neoyorquina-, el conductor del mejor programa de comidas y viajes que se haya creado -No Reservations-, el provocador que pasó por Chile y abominó del exceso de mayonesa de nuestros completos; ahora está de vuelta, arrepentido de casi todo lo que hizo y dijo, y convencido de que lo haría y lo diría todo de nuevo y de la misma manera.
Su nuevo libro, Medium Raw, a Bloody Valentine to the World of Food and the People who Cook, puede ser leído como un inusual ejercicio de honestidad en un gremio -los chefs-celebridades- que se caracteriza por lo contrario. O como un alarde de un viejo punk que sólo irrita a unos pocos ególatras y que busca aumentar sus ingresos ahora que fue padre por primera vez.
Yo a Bourdain elegí creerle: porque reconoce que se vendió, como todos sus colegas que aparecen en realities, hacen publicidad a ollas y cuchillos y ponen su nombre a restaurantes que jamás visitan y a libros que en realidad no escribieron. Y que lo hizo voluntariamente y no demasiado caro. Recuerda, para explicarse, ese chiste en que un hombre le pregunta a la mesera si se acostaría con él por un millón de dólares. "Bueno, creo que por un millón, sí…", contesta la chica. "Bien", le dice el hombre, "te ofrezco un dólar". "¡Un dólar! ¿Pero qué crees que soy?". El tipo, tranquilo, contesta: "Bueno, ya quedó establecido que eres una puta, ahora sólo negociamos el precio".
En su nuevo libro, Bourdain quiere dejar varias cosas claras: una, cuánto ama la comida; dos, quiénes son sus héroes; tres, quiénes son los enemigos que le quedan.
El capítulo Lust hace salivar. Él reconoce que la descripción de sus experiencias culinarias alrededor del mundo (iniciadas una vez que ya se convirtió en estrella, gracias al éxito de Kitchen Confidencial) es pornografía pura: el bun cha (puerco en jugo de papaya) de Hanói, los tacos de lengua de Puebla, el laksa (pescado y fideos con salsa de coco) de Borneo, los spaghetti alla bottarga de Cerdeña, el sándwich de pastrami en pan centeno de un deli de la calle Houston de Nueva York. Una buena cena, dice Bourdain, se mide por los efectos posteriores: uno debe volver en el taxi junto a su chica imaginando lo bien que lo pasarán en la cama, y no, como muchas veces sucede -sobre todo con los excesivos menús de degustación-, pensando en lo agradable que sería aflojar el cinturón y soltar esa enorme cantidad de gases retenidos…
A sus héroes, los trata con devoción: por ejemplo, a Thomas Keller, chef de The French Laundry, lo denomina el Orson Welles de la cocina estadounidense; y a Ferran Adrià, dueño de El Bulli, su referente para ejemplificar todo lo inefable que tiene la gastronomía contemporánea. ¿Sus enemigos? Ronald McDonald, el anticristo que amenaza la salud de su pequeña hija; los vegetarianos, que quieren imponer sus creencias; y, sobre todo, Alan Richman, crítico gastronómico de la revista "GQ", a quien Bourdain calificó como el "pelotudo" del 2008, por evaluar mal la gastronomía de Nueva Orleans, apenas un año después de Katrina. Al poco tiempo, Richman le respondió con una horrorosa crítica a Les Halles, el local donde Bourdain dejó de trabajar 10 años antes. La venganza del chef está en el libro: no sólo es el "pelotudo del año", dice, sino "is a cunt" (calificación que no me atrevo a traducir).
