Y llegó el momento en que El Bulli se transformaría en el segundo mejor del mundo. Fuera de cualquier pronóstico, y luego de cuatro años consecutivos atornillado en lo más alto de la gastronomía mundial, el restaurante del catalán Ferran Adrià fue destronado por un casi anónimo restaurante de Dinamarca: Noma, del joven René Redzepi. Lo dijo la revista Restaurant de Londres, que organiza la premiación de los World´s 50 Best Restaurants 2010, votación que reúne la opinión de 800 chefs y periodistas especializados del planeta. Desde Chile sólo votaron los cocineros Matías Palomo, Rodolfo Guzmán y quien escribe. Y aunque los otros 797 votantes estuvieron alineados, esta vez no fue a favor del creador de la deconstrucción. Aunque -y cómo no- fue distinguido como el Chef de la Década.
No hay duda de que la distinción a Noma rompe la inercia de manera asombrosa, y establece un antes y un después en la era de las elites culinarias. Fue, quizás, una forma de protesta. Que El Bulli anunciara que dejaría de ser El Bulli desencantó a muchos. No a demasiados, sin embargo. Mal que mal, está apenas un puesto más abajo del restaurante de Copenhague que dirige este joven cocinero de 32 años, quien fue discípulo de Adrià y parte de su staff por seis meses. En él están los focos ahora. El aprendiz superó al maestro. Y para Adrià -le creamos o no- "es una buena despedida". Rene Redzepi, único danés en medio del mar de españoles que lideran la lista -tercero está Blumenthal, de Inglaterra, con su Fat Duck, pero le siguen los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca, y el vasco Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz-, se sienta a disfrutar de esta temprana conquista. Aunque no deja de sorprender que otros grandes catalanes, como Santi Santamaría (puesto 79) o Carme Ruscalleda (68) hayan quedado tan abajo. El aliento va con la edad, dicen. Y es algo que Redzepi tiene de sobra.
Lo de Noma es la cocina nórdica moderna. Productos autóctonos, recetas atrevidas y una puesta en escena simple, arrinconada en lo que fuese un viejo almacén de la zona de Christianshavn, junto al puerto de Copenhague. Y esa simplicidad, esa falta de pretensión, fue lo que le jugó a favor. Porque la escalada de Noma dentro de la lista -que existe desde 2002- ha sido fulminante y verosímil. El 2006 entró por primera vez dentro de los 50 Mejores, acomodándose en el puesto 33, el mismo que hoy ocupa el famosísimo chef vasco Martín Berasategui. Al año siguiente, obtuvo el puesto número 15; el 2008, el décimo lugar, entrando en la lista dorada; para que el 2009 fuese nominado como el tercero del mundo. Como se ve, la velocidad de Noma no puede calcularse. Mientras la mayoría de los restaurantes vive dentro de la lista un constante juego de avances y retrocesos, lo de Noma ha sido, históricamente, ir hacia delante. Hoy sus mesas están repletas y su página web ya no admite reservas hasta nuevo aviso. Redzepi tiene la agenda copada hasta el 2011 -tuvo que suspender un viaje y olvidarse de vacaciones- y toda la presión de una olla a punto de estallar está sobre su cabeza, sus manos y su equipo. Es el mejor del mundo. Hizo que el Bulli se transformara en el mejor premio de consuelo. Superó a su maestro. ¿Podrá mantenerse allá arriba?
* Periodista especializado en gastronomía y vinos
