Por Daniel Greve* Agosto 6, 2009

Recuerdo haber paseado por las calles de Buenos Aires apenas activado el corralito. Las avenidas eran campos después de una masacre y los bancos verdaderas trincheras, pero los restaurantes parecían impermeables a la crisis y los escándalos. La energía y el culto al bon vivant seguían ahí. Nueva York puede que haya cambiado su dinámica gastronómica en el último año pero, aun así, los sitios costosos -Daniel, Le Bernardin, Per Se- siguen a tope y los modernos, como el nuevo DBGB, siguen siendo colmenas humanas con tenedor y cuchillo.

Lo que vemos en Chile, como ha pasado en otras ciudades, también es una crisis oculta. O una, al menos, que se intenta disimular. Una que se instala en el restaurante a planear un ensayo de optimismo bajo el mantel. Porque el chileno no se está privando de salir, pero sí está cambiando sus hábitos en el detalle: se nota en lo que pide y deja de pedir, como también en la orientación que los restauradores les están dando a las cartas y en el concepto culinario del lugar como respuesta a este cambio en la rutina. Carlos Meyer, chef y propietario del Europeo, dice que su clientela por primera vez lee la carta de derecha a izquierda. Más de cuatro cifras ya no se pagan por un plato. Pero siguen ocupando la silla de siempre. El flujo se mantiene; cambia el monto de la cuenta. Otro caso es el del restaurante Alma. Hoy se llama Santiago Grill, y la mutación comenzó por una nueva arquitectura -que permite más mesas y, por tanto, más público- y la definición de la oferta -ingredientes más económicos, directo a la parrilla-, cosa que el ticket promedio bajase a la mitad: unos 15 mil pesos por persona.

Juan Carlos Sahli, dueño del Ópera Catedral, revela algo sorprendente: julio del 2009 fue la mejor venta histórica de este restaurante. ¿Dónde está la crisis, entonces? ¿Dónde está cuando el lounge del nuevo hotel W está lleno cada fin de semana, su restaurante NoSo con reservas agotadas días antes, así como pasa con La Mar y Mestizo? Miren bajo el mantel. Las mesas siguen llenas de comensales con "descuentitis" -usando tarjetas de descuentos que para algunos son demoledoras-, compartiendo postres y saltándose el pisco sour de siempre. Siguen ahí, mostrando un natural relajo, mientras esperan su cuenta descremada.

Para el presidente de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), Fernando de la Fuente, "efectivamente el flujo no ha bajado, pero sí los ingresos de los restauradores, aunque debiera haber un claro repunte en el último trimestre de este 2009 -pues vuelven las terrazas, la crisis se alivia, la pandemia se olvida- y, como pensamos que habrá segunda vuelta, apostamos por un excelente enero". El repunte debiera valer también para la hotelería, por lejos el sector más afectado -a excepción del W, que vive una natural luna de miel-. Menos brasileños y estadounidenses bajaron la ocupación y el flujo de sus restaurantes. Para ellos debiera correr la misma fórmula: reinvención. Sólo así podrán poner las cosas sobre la mesa.

*Periodista especializado en gastronomía y vinos

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