Por Santiago Rosero, desde París Diciembre 4, 2014

A la fiebre gastronómica que arrasa en la industria mediática le hacía falta un filme que concentrara algunos de sus ingredientes. En los últimos años, el productor, actor y director neoyorquino Jon Favreau, había estado involucrado en la cocina molecular de Hollywood (dirigió Iron Man, Iron Man 2 y Cowboys & Aliens), pero quiso volver a sus orígenes indie, y con Chef, que dirige y protagoniza, se acercó al placer breve y descomplicado de la street food.

Al interior de esta comedia de agradable ingesta se despliega una reflexión acerca del costado más espectacular del mundo foodie, aplicable para cualquier gran polo gastronómico, como París.

Carl Casper (Favreau) es el chef de un reputado restaurante de Los Ángeles. Un día, un famoso crítico gastronómico que escribe para un influyente blog destroza las aptitudes de Casper. El pasaje resulta a la vez una constatación y un juicio del terreno -internet- en el que actualmente se delibera el renombre culinario.

Por fuera de la ficción, instituciones en la materia han empezado a ser desacralizadas. Para el crítico gastronómico parisino Gilles Pudlowski, la famosa Guía Michelin “ha perdido su brújula” por otorgar estrellas a restaurantes de nivel mediano y por no reconocer a los nuevos talentos de la cocina. Marco Pierre White, rockstar de la escena gastronómica inglesa, también criticaba: “Cuando yo era pequeño, obtener una estrella Michelin era como ganarse un premio Oscar; ahora, las estrellas se distribuyen como confeti”.

Mientras así se debate en las altas esferas, sitios como TripAdvisor, blogs especializados y el mismo Twitter constituyen el entorno donde se encuentran la industria de la restauración, los comentaristas y el gran público. Chef lo pone en evidencia, a la vez que rebate el poder del crítico gastronómico para, en unas cuantas líneas, desestabilizar una estructura laboral que involucra mucho más que un plato desafortunado.

El chef Carl Casper tiene problemas para desarrollar su talento porque el dueño del restaurante (Dustin Hoffman) le exige que mantenga el viejo menú con éxito entre la clientela: tradición e innovación entran en conflicto debido a la presión del mercado. El chef se debate entre ejecutar una cocina de autor o alimentar la maquinaria que asegura réditos pero convierte a los cocineros en robots. Finalmente, el chef renuncia.

Ya en el desempleo, Casper acepta la sugerencia de su ex esposa (Sofía Vergara) de poner a andar un food truck de sándwiches cubanos. Nada más en boga que la street food manejada con los estándares de la alta cocina. Nada más cool en un entorno joven y urbano que un chef reputado inmiscuyéndose en las ligas menores.

Pero la street food no es sólo tendencia y novelería. En Francia, por ejemplo, donde la comida de calle no es un elemento destacable de la cultura popular, figuras de la alta cocina la han adoptado como estandarte de una nueva lógica alimentaria. Thierry Marx, chef con estrellas Michelin y vedette de la televisión, creó una escuela de street food y es el padrino de Street food en Mouvement, una organización que promueve la comida de calle como alternativa a la de procesamiento industrial y a la de franquicias multinacionales; como una opción para poner en valor productos de preparación artesanal, y como un vehículo para incentivar los lazos sociales.

La película, aunque con dosis de edulcorante para crear una ilusión de felicidad completa, complace. No pretende ser la alta gastronomía del cine, pero tampoco  es comida chatarra de Hollywood: un intermedio gustoso que en el plano culinario vendría a ser la bistronomie.

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