Por Juan Pablo Garnham Agosto 1, 2013

Es el vuelo Lima-Santiago, uno que ya Gastón Acurio conoce de memoria. A su lado se sienta un empresario, peruano como él. Y comienzan a hablar y se dan cuenta de que tienen mucho más en común que su nacionalidad. Le cuenta que vende redes de pesca y que sus ventas mejoran cuando va a ciudades que tienen restaurantes peruanos. Esto, para Acurio, no es casualidad. Es algo que él y un grupo de chefs han tenido en mente desde hace más de diez años, cuando empezaron a repensar la gastronomía peruana.

“El entorno en el cual él vendía sus productos tenía más confianza. Esto pasa con cualquier industria en la medida que haya una presencia cultural importante que respalde tus productos”, dijo Acurio a 600 inversionistas, ejecutivos y empresarios chilenos el pasado martes en un seminario organizado por LarrainVial. En la charla, que fue antecedida por un análisis de los mercados financieros globales, el dueño de Astrid & Gastón, La Mar y Tanta relató cómo el auge de la gastronomía peruana, que él ha liderado, ha sido un proceso tan meticuloso y planeado como el menú de un restaurante de alta gastronomía.

“El Perú ha reflexionado, hemos estudiado el proceso. Nuestra responsabilidad es vencer el miedo”, dijo a los empresarios, “lo nuestro tiene una oportunidad en el mundo”. Hace más de una década, los chefs peruanos iniciaron un proceso de reflexión, buscando una conceptualización de la comida peruana como tendencia internacional de consumo. Se pusieron objetivos claros: lo primero era promover la cocina peruana. Esto puede ser obvio, pero Acurio recordó que en esa época el menú de las comidas en el palacio presidencial en Lima estaba escrito en francés y, cuando venía un extranjero al país, la gente lo llevaba a restaurantes franceses o italianos. Lo segundo, promover los productos peruanos. La gastronomía italiana, explicó el chef, hoy tiene un valor global de 500 mil millones de dólares, algo que se ha logrado en un siglo. La japonesa ha llegado a 300 mil millones de dólares en treinta años, en los que el sushi ha pasado a ser parte de la vida diaria de gran parte del planeta. “Eso queremos”, dijo Acurio. De a poco lo están consiguiendo: Acurio recuerda cuando inauguró su primer restaurante en Colombia, en 2006, y se encontró con que no había pisco en ninguna parte. Tuvo que pedirle prestadas las botellas al embajador peruano en Bogotá para la apertura del local. Hace unos meses, cuando visitó Cartagena de Indias, pudo ver el cambio: rodeando la plaza de armas de la ciudad contó diez restaurantes de comida peruana.

El tercer objetivo que se plantearon fue promover Perú como destino turístico. En diez años la cifra de turistas se ha triplicado, casi alcanzando los tres millones. Acurio quiere que lleguen a ser treinta y anunció que creará una universidad de gastronomía y turismo. Finalmente, el cuarto objetivo es el más importante y quizás el más difícil de lograr: generar cadenas de valor integradas, fortalecer el orgullo nacional y contagiar a otras áreas empresariales con este espíritu. “Éste es un mensaje para los jóvenes, que sepan que es posible”, dijo Acurio. Éste, explicó el chef, es un tema pendiente: “Si hoy un joven que quiere formar una empresa de diseño gráfico tiene cinco mil dólares, ese dinero se consumiría en los trámites y finalmente se van por el lado de la informalidad”. Esto, para él, es crítico. Perú aún tiene que “liberar” su energía creativa, para que, en el futuro, se encuentre no sólo con chefs o vendedores de redes de pesca en el avión, sino también con desarrolladores de software o diseñadores de vestuario.

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