Por María José López Septiembre 26, 2009

© Juan Pablo Sierra

La idea se cocinó en el Mollie´s. Era agosto de 2007 y, como de costumbre, el inglés Kevin Poulter -dueño de ese restaurante que funcionó por tres años en el Parque Arauco- supervisaba a los cocineros en la preparación de los platos. En eso, Poulter vio entrar al local a su amiga Alejandra Elgueta. Tras saludarse, la ingeniera comercial y economista de Harvard fue al grano: "¿No has pensado en crear algo como el Dean & DeLuca en Chile?". Poulter abrió los ojos, asombrado. No podía creer que la coincidencia fuera tanta.

"No me vas a creer -contestó enseguida, aún sorprendido-, pero justo hoy me contactaron de Territoria para ofrecerme hacer un mercado gourmet, inspirado precisamente en el Dean & DeLuca. Esto es obra del destino". Sin dejar pasar más tiempo, ambos amigos se sentaron a cranear cómo debía ser este mercado gastronómico premium.

El modelo que copaba sus cabezas era, por supuesto, el neoyorquino Dean & DeLuca. Situado desde 1977 en el SoHo, este lugar resucita la idea de los antiguos almacenes de barrio y hoy es reconocido por tener la mejor y más completa oferta de alimentos y bebidas de toda la ciudad. Además, en sus pasillos hay toda clase de delicatessen: foie gras, quesos, chocolates, embutidos, té, aceites, pasteles, vinos y cientos de productos de primera calidad. Cuentan con 14 establecimientos en Estados Unidos, 10 en Japón, dos en los Emiratos Árabes y uno en Taiwan. Indiscutido referente de tiendas gourmet, ahora le tocaba el turno a una versión chilena.

Poulter y Elgueta decidieron que ésta debía integrar, en un mismo espacio abierto, cosas distintas: un restaurante, una terraza al aire libre, una cafetería y pastelería, una quesería, una panadería, una especiería, una charcutería -carnes premium-, un área con pastas y comida preparada, una florería, frutería y verdulería, y un mercado con más de 3.000 productos gourmet de todo el mundo. La idea es que la gente pueda pasear y recorrer todos los sectores.

En Coquinaria hay un restaurant, cafetería, quesería, panadería, florería, frutería y verdulería, entre otros, y un mercado con más de 3 mil productos gourmet de todo el mundo.

Tras un largo brainstorming, decidieron también que el nombre indicado era Coquinaria. El nombre, explica Alejandra Elgueta, viene del primer libro de recetas del mundo: "Lo creó Mario Gavio Apicio, gastrónomo y filósofo romano del siglo I d.c. Lo llamó De Recoquinaria, que en latín significa 'sobre la materia de la cocina'". Calzaba perfecto.

En noviembre de 2007 presentaron su proyecto a Territoria, que llamó a diferentes firmas nacionales -cuentan que D&S fue una de ellas- a participar en la licitación. Un mes después, la dupla Poulter-Elgueta  se adjudicó, con plazo indefinido, el local de 958 m2 que se emplaza en el subsuelo de Isidora Goyenechea 3000. Coquinaria abrirá finalmente sus puertas la primera semana de octubre, y aunque sus dueños prefieren no hablar de platas, expertos del sector aseguran que el arriendo de ese espacio debe andar entre los $10 y $13 millones mensuales. Y que la inversión inicial del proyecto debe bordear, al menos, los US$ 2 millones.

Sibaritas

Para Alejandra Elgueta, el amor por la comida viene de siempre. Cuenta que su padre -empresario y presidente de Empresas Cem- es "100% gourmet. Hemos vivido en torno a la comida, al cocinar". A ello aportaron también los viajes en familia: "Salir a comer era panorama obligado. Por ejemplo, cuando vamos a Nueva York, no dejamos de ir al Cipriani". De regreso, eran comunes las cenas en que repetían los mejores platos del mundo. "Pero eso nos hizo darnos cuenta que aquí había escasez de productos gourmet de primera calidad y que los locales que vendían esos elementos no abastecían lo suficiente". Fue entonces cuando le lanzó a quemarropa la pregunta a Kevin Poulter.

Mercado Gourmet

En esa fecha, este inglés era dueño del Mollie´s y del Fredrick´s, el primer restaurante que él instaló en Chile y que vendió hace un año. Para Alejandra Elgueta, Poulter era la persona precisa en este desafío. Porque tiene experiencia de sobra en cocina de calidad: además de sus restaurantes propios, de 1992 a 1998 fue organizador de eventos para el Palacio de Buckingham, donde trabajó directamente para la reina Isabel, la princesa Diana y el príncipe Carlos.

Luego contactaron como asesor a Gonzalo Cubillos, el empresario chileno que trajo Starbucks a Chile. "Posee una larga trayectoria y tuvo éxito en cómo capacitó a su gente y cómo desarrolló el espíritu Starbucks", dice Elgueta.

El primer mercado gourmet chileno

Recorriendo ferias

La recolección de productos premiun es clave. Durante dos años, Poulter y Elgueta recorrieron los mejores mercados y emporios gourmet del mundo. En enero de 2008 fueron al Fancy Food Show de la costa este de EE.UU., en septiembre viajaron a la Sial de París y a la Nouga de Bélgica, y en julio de este año se trasladaron a la Fancy Food de Nueva York.

"De ahí sacamos ideas y también probamos de todo para traer lo mejor de lo mejor a Chile. Tenemos un panel catador que degusta cada aceite, foie gras, prosciutto y chocolate que llega a nuestras manos", explica Elgueta.

El 50% de los productos que componen Coquinaria son internacionales. Entre ellos está el Limoncello traído directamente de la costa amalfitana de Italia, las pastas del restaurante Cipriani de Nueva York, las lentejas Le Puy de Francia, los 28 tipos de té de Sri Lanka, los cafés Corsini de Italia y más de 60 especias de todo el mundo. Del resto, el 15% son marca Coquinaria y un 25% corresponde a productos completamente exclusivos. Para eso, hicieron alianzas con importantes empresas chilenas, como La Fête. "Esa chocolatería tendrá un espacio en la pastelería de Coquinaria. Ahí venderán productos exclusivos para nosotros -cuenta Elgueta-. También nos unimos con Verónica Alfageme, dueña del restaurant Pasta e Vino de Valparaíso; con Le Fournil, que estará a cargo de la panadería, y con la heladería Il Maestrale". Para la quesería, contrataron a Manuel Zamora, dueño de la tienda Fermenta del Parque Arauco.

Caseros reloaded

Mercado Gourmet

"No sacamos nada con tener lo mejor del mundo si es que no lo tenemos bien presentado", asegura Alejandra Elgueta. Por eso, no se descuidó la decoración. Para el diseño de los muebles contrataron a Enrique Concha y la arquitectura del lugar estuvo a cargo de Carolina del Campo y Nicole Labbé. "Su misión fue rescatar la atmósfera del Mercado Central y transformarla en versión gourmet. Nos inspiramos en el mercado, lo hicimos más refinado, pero quisimos rescatar lo chileno", agrega. Así, los muebles, suelos, repisas y mesas son de madera, piedra y mármol. Abundan los canastos de mimbre.

Como en todo mercado, en Coquinaria también hay caseros, aunque aquí se les llama gourmands. Son 20 profesionales que atenderán y asesorarán a los clientes durante su compra.

Y como todo mercado, aquí también hay caseros. A cargo de vender productos al cliente. Aunque aquí en Coquinaria se les llama gourmands. Son 20 profesionales -la mayoría bilingües- que desde el 7 de septiembre están siendo capacitados. "La idea es que aprendan a reconocer a los clientes y entender qué quieren. Deben ser personas cultas, que conozcan los productos que ofrecemos; saber su historia, su origen y recomendar cómo utilizarlos y combinarlos", indica Elgueta.

Asimismo, quienes opten por instalarse en una mesa del restaurant -cuya capacidad es para 100 personas- se sentirán como en casa, pero con platos de primera calidad elaborados con productos del mismo mercado gourmet. "Además, si alguien quiere una copa de vino, puede comprar una botella, tomar una copa y luego el mozo guardará la botella en un locker con su nombre. Así, la próxima vez que vaya podrá continuar tomando su vino", explica Kevin Poulter. Y no sólo eso: como la cocina es abierta al público, los comensales podrán conversar con los cocineros mientras toman un aperitivo, y tendrán la oportunidad de preguntarles recetas y pedirles recomendaciones para cocinar.

Mercado Gourmet

Los socios de Coquinaria esperan tener ganancias en el restaurante y salón de té, y también en la venta de los 450 productos de marca propia. Además variadas viñas y empresas gourmet realizarán aquí sesiones de cata, clases de cocina y charlas. Los planes de Poulter y Elgueta, en todo caso, no terminan allí: ya planean replicar su proyecto, pero en versión más pequeña, en otras ciudades y grandes tiendas del país.  Y están pensando la mejor estrategia para saltar, en un año más, a mercados vecinos, como Argentina, Brasil y Perú. Lo dice Alejandra Elgueta, sin disimular el orgullo: "Es el primer mercado gourmet de Latinoamérica, así es que tenemos que exportarlo".

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