Cristián Gómez, el chef de Café Turri, juega por Chile en el concurso mundial culinario organizado por té Dilmah en Sri Lanka, gracias a una comida vespertina que goza de vigencia plena en el puerto, y más allá.

-¿Cómo ganó el concurso nacional?
-Retratamos la once porteña como una alegoría. Todo hecho con productos locales, porque no vas a impresionar con un confit de pato. Eso sumó puntos.

-¿Y qué harán en Sri Lanka?
-Una once con una mirada más nacional; con sopaipillas pasadas, membrillos con murta, pernil con palta en pan amasado, aparte de los colegiales y lo que significan por su sencillez. Allá es novedoso porque el parámetro de la once no existe. Se asemeja a la merienda o a la hora del té inglesa, pero no es lo mismo.

-¿Y qué significa para usted la once porteña?
-La reunión familiar. La gente se puede saltar un poco el desayuno o el almuerzo, pero la once, nadie. El niño salió del colegio y los papás del trabajo, son las 7 de la tarde y las distancias que se cubren en Valparaíso, Viña del Mar o en el interior son cortas… En la zona, si invitas a tus amigos o a las familias, lo haces más para la once que al almuerzo. Incluso durante el incendio del año pasado junto a un grupo de cocineros las servimos en las zonas afectadas porque sabemos que se trata de una costumbre que no se pierde.

-¿Qué sería una once porteña tipo?
-Siempre hay cecina: arrollado de huaso, jamón, malaya. La palta no falta, lo mismo que el pan batido (marraqueta) o la hallulla. También dulce untable como la mermelada, tal vez un dulcecito de La Ligua, más paté, mantequilla o margarina. Y se toma más té que café.

-¿Dónde se puede tomar una once allá?
-Fundamentalmente en el plano, en lugares como Marco Polo, Vitamin Service, el Bogarín, también en El Desayunador en Cerro Alegre. En Café Turri estamos trabajando en instaurar la hora de once más o menos desde las 17.30, pero de momento se puede armar su propia once mediante tortas como la merengue lúcuma, panqueques con manjar, y en invierno con sopaipillas pasadas.

Café Turri. Templeman 147, cerro Concepción, Valparaíso. Tel. (32) 225 2091 y 236 5307.