Luego de abandonar los fogones de Arola, del Ritz-Carlton, la idea del chef Juan Morales estaba clara: hacernos viajar sin viajar por un Chile sorprendente y diverso, lleno de productos con apellido. Después de un año -y un poco más-, el restaurante D.O. (Denominación de Origen) ya tiene su propia geografía. Un salón celeste, que representa el agua; otro hecho de adobe y madera, que representa la tierra; uno de madera reciclada, que mira a la cocina, que representa el fuego; y un privado para ocho comensales, con una mesa cristalina -metáfora de mesa suspendida- que representa el aire. En el servicio está Diego Varas, con experiencia en España, y detrás de ellos dos un equipo acotado, joven y con gran potencial. La cocina, como era de suponer, guarda íntima relación con los lugares que dan origen a los productos, en un triángulo virtuoso lugar-ingrediente-productor que luego el cocinero y su equipo saben embellecer. Chochas y jibias de Coquimbo, ostiones de Tongoy, quesos de Marchigüe, ají y conejo de Curicó, vidriola de Juan Fernández, pasta de ají verde de Romeral, y guanaco de la Patagonia son sólo algunos de los baluartes chilenos que reciben las caricias de su cocina. En el menú degustación, de nueve pasos ($28.000 por persona), imposible pasar por alto la Jaiba Paco en canelón, suave y gratinada; la Lengua con miniaturas de brócoli y coliflores, un manjar; la Papa rellena con prietas, enviciante; el Asado de tira con cremoso de zapallo y papa, irrepetible; y, cómo no, un Berlín en clave de alta cocina (en la foto) para un final igual de redondo.

Lo Barnechea 1223. F: 222166793.