Hace exactamente un año, el chef Axel Manríquez del Bristol presentó su carta de invierno 2013, quizás una de las más osadas que haya hecho. Y hoy, en la misma línea, sigue dibujando ese mapa culinario nuevo, cargado hacia el producto y bajo la conciencia de que la verdadera cocina con raíces tiene un origen rural que se torna, por accidente, citadino, y no al revés. Este nuevo Chile que propone Bristol nos pasea, en realidad, por un país antiguo en clave refinada y moderna. Una cocina hogareña, ajustada a los formatos y estándares de un cinco estrellas. Lujo en lo simple. Se pierde algo en las Paltas a la chilena ($10.500), una trilogía de paltas reina, cardenal e imperial. Esta última, de hecho, con una jaiba maltratada por el frío y la falta de frescor. Pero recupera forma en todo lo demás: en una contundente y deliciosa Crema de champiñones con trufa y ravioles de pato ($13.900) y, más aún, en el Estofado de San Juan ($13.500), de un caldo superior y toda la terneza de sus carnes hechas con ciencia. El Róbalo asado con cochayuyo y queso mantecoso ($14.900) nos recuerda la afición del chef por las algas y sus trampolines lácteos, y nos lleva al nirvana con su Chuletón de chancho asado con tallarines y salsa de porotos con riendas ($14.900), una obra maestra que demuestra que lo simple puede ser extraordinario. Ojo con los postres: hay factura, dedicación y coherencia.
Av. Bernardo O´Higgins 816, Santiago Centro (Hotel Plaza San Francisco). F: 26393832.