Varios jóvenes talentos han pasado por la cocina de Emilio. Y todo dice que seguirá sucediendo. El nuevo chef quiso subrayar eso de Perú contemporáneo y hacerlo legible. Tomó formatos clásicos y sabores todavía más tradicionales y los puso a convivir con una pequeña vuelta de tuerca, sin sacrificar la sazón y picardía de esta cocina. Por eso los Cevichitos a la chalaquita ($8.700) no dejan de lado ese punto de picor, como tampoco su Tiradito de tres ajíes (con ají limo, amarillo y rocoto, a $8.900), que concentra todo el humo exquisito del salteado, sobre una jugosa leche de tigre. Contrapuntos astutos y definidos vuelven a aparecer en platos como el Tagliatelle con lomo salteado ($12.800), pasta a la huancaína con todo el volumen del wok, que aporta potencia y humo, entre jugosos cortes de carne y crujientes cebollas moradas. Sí. El imperio del fuego y el limón tiene savia joven. Y reina desde esta asentada y madura cocina.

Emilio. Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura. F: 22183773.