Literal: no pierdan de vista a este cocinero inquieto y radical. Formado en Noma y luego en Boragó, Prado sigue su propio camino con una propuesta a ratos insolente, pero interesante, sorprendente, sabrosa y bien ejecutada. Se llama DeRaíz, y si bien organiza encuentros privados, en un estilo de cocina escondida -e itinerante, por cierto, con formato pop-up-, el mapa que entrega Facebook nos dice que pronto estará con residencia definitiva. Cada encuentro del equipo DeRaíz con sus comensales es diferente, y cada menú muta según lo que los cocineros recolectan, incluso en la misma ciudad. En algunos casos, desperdicios, como los tallos de apio recogidos del suelo de La Vega. Otras veces, manzanas enanas cosechadas en plena avenida Alonso de Córdova. O descartes brutales, como los pulmones de vaca o el corazón, ambos servidos crudos. Suena horrible, pero sabe fantástico. Y ése es el juego de Prado. Mantenernos al límite, desafiarnos. Por su exquisito bestiario culinario desfilan chicharrones de orejas de cerdo, queso de cabeza con crema de zanahorias, un tuétano vegetal -hecho de brócoli-, y hasta un espectacular -y más familiar- congrio con miel de ulmo y puré de coliflor. El chef tiende a hacer maridajes demasiado dulzones, pero podría interpretarse como un maquillaje más bien naïf para contrastar la rudeza de algunas de las preparaciones. Aun así, nada de prejuicios: su cocina es rica y estimulante.

Contacto en el e-mail info@deraiz.com.

 

Hamburguesas bestiales

Son las que queríamos. Ésas que recogen el verdadero espíritu de toda buena hamburguesa: sabor -profundidad del sabor, permanencia del sabor- y tamaño. Contundencia en el sentido más tridimensional de la palabra. Y es que las burguesas de La Burguesía son enormemente deliciosas. Una chanchería, el representante más fiel de lo que algunos llaman food porn. Y totalmente legal. Aquí el pan cede, el queso se desborda, la salsa chorrea, el tocino cruje, la carne bota jugo y nos quita el aliento. Nos preguntan por el punto de la carne, y eso es un punto a favor. Hay garzonas guapas y diligentes. Dos puntos más. Sus papas fritas son disparejas, restemos un punto, pero sus Alitas de pollo con salsa BBQ ($4.000), todo un acierto, desde la salsa en adelante,  con el picor justo.

No se pierdan la Ají Verde ($5.300, en la foto) y la Blue Pera ($5.300). Para vegetarianos, impresiona la Falafel ($4.900). Se irán con nota máxima.

Santa Magdalena 99, local 3, Providencia.

 

Un gin como la seda

¿Que el gin sabe a colonia? Lávense la boca, retiren lo dicho y prueben el recién llegado The London Nº1, todo un referente de las ginebras inglesas. Azulino y delicado, regala notas botánicas limpias y exquisitas, en las que predominan el enebro y las cáscaras de cítricos. Elegante y a la vez denso, sedoso y pungente, es todo un lujo al lado de una buena tónica. En coctelería, hace amistades inoxidables con la murtilla.

A $28.890 en Jumbo Alto Las Condes y Costanera Center.