—¿Sigue siendo tu lema “el desenfado en la alta cocina”?

—Yo no lo llamo tanto así. Buscamos la cercanía desde la alta cocina, que llegue a la gente, que lo disfrute sin que sea encorsetado. No se trata de algo informal, porque de lo contrario no habría 30 cocineros trabajando en DSTAgE. El rigor es una de nuestras obsesiones.

—¿Cuáles son las tendencias gastronómicas ineludibles para estos tiempos?

—Ir hacia lo más saludable, cercano, y con conciencia ambiental y social. Tenemos que generar felicidad y placer (en el trabajo culinario); contar cosas porque es un lenguaje donde todo está destinado a hacer feliz a alguien.

—¿Se hace imprescindible o deseable que el cocinero contemporáneo de primera línea tenga asesoría científica para su creación?

—Todo ayuda. Lo que pasa es que no todo el mundo tiene acceso a un científico. Pero sobre todo hace falta tomar conciencia de que, antes de interesarse por la última técnica de vanguardia, se debe saber dónde empiezan las cosas. Ese origen es importante: saber de qué se componen las materias primas. La tecnología nos ayuda, pero debemos aprender otro tipo de cosas, aunque una cosa no es excluyente de la otra.

—¿En Ñam ofrecerá una ponencia parecida a la de Madrid Fusión?

—Una parte sí, la que hice en Madrid Fusión. Hablaré sobre las fuentes de inspiración. Como las proteínas y las grasas.

—En España, la cocina latinoamericana tiene presencia en diversos niveles por la inmigración y luego por portavoces profesionales. ¿Qué futuro le ve al continente desde la alta cocina?

—Ya no es una cocina emergente. Está consolidada y con repercusión mundial. No hay más que seguir y reafirmar lo conseguido. Desde fuera la vemos así, con razón y fundamento. Está muy instalada en España y lo que se acepta: Perú, Brasil, Colombia, Venezuela, Argentina y Chile.

—En ese contexto, ¿dónde está Chile?

—Habría que ver. El tema de exportar (su cocina) tiene que ver con que desde Chile no se emigra demasiado. Básicamente una fórmula rápida es esa, que genera luego una cultura que se asienta en los mercados. Y luego es que los cocineros reconocidos en Chile abrieran sucursales. O lo cuentas en un congreso.

—¿Qué sabe sobre nuestro país desde lo culinario?

—En un viaje anterior, estuve desde Atacama hasta Puerto Montt. Conocimos el merkén, con el que hicimos una salsa en su honor a nuestra vuelta. Vimos las formas de hacer aceite de oliva, cocinar junto a comunidades mapuches, los choros zapato… curramos bastante.