Por mucho tiempo la palabra mezcal sonó por estos lados a juerga pasada de revoluciones. Y aunque con cualquier alcohol puede suceder, a ese destilado mexicano, primo hermano del tequila, con el mítico gusanito como estandarte, le pesó un poco el estigma del exceso noventero. Sigue siendo popular este famoso derivado del agave —vaya cómo se bebe en las fondas de Fiestas Patrias—, pero también tiene exponentes más elegantes, de la mano con el delicioso revisionismo que los mismos mexicanos le han dado a su espirituoso en los últimos años, ofreciendo ante todo carácter.

Eso pasa con Barro de Cobre, mezcal originario de Oaxaca, uno de los estados más gastronómicos en un país ya famoso por su obsesión culinaria, puesto en dos formatos de botellas que parecen salidas de una botica. Un “remedio” que sabe fuerte y se elabora combinando dos técnicas que suman pasado y presente. La primera es a la antigua, destilando en ollas de barro tal como en los tiempos virreinales, y luego, una vez conservados los “defectos” del proceso artesanal, se repite la destilación en cobre y así se van limando cualquier tipo de asperezas, dando con productos bien distintivos. Eso, porque cuentan con un monovarietal de agave espadín, que es uno de los pocos, sino el único, en su estilo bajo ese proceso, sumado a un blend de variedades espadín y tobalá. Importante: a diferencia del tequila, el mezcal se hace con otras especies más allá del agave azul, lo que puede aportar más diversidad al gusto.

El primero destaca por su carácter seco, herbal, con algunas notas de tierra tanto en nariz como en boca. En tres palabras: sobrio, pero elegante. Da para cocteles finos, con esencias y licores frutales que no desperfilen su personalidad. En el otro hay más amabilidad, de seguro gracias a la mezcla de agaves, que redondea sus aromas, llevándolos a un cierto dulzor frutal que se extiende por todo el paladar. En resumen, elegante y confirmador de nuevos y buenos aires para un producto que retorna con clase y madurez.

Precio de referencia: $ 21.000 la botella espadín y $ 29.000 la mezcla de espadín y tobalá, ambas de 450 cc. Dónde conseguirlo: Best Trade Wine & Gourmet. www.bestradewine.com.