Las frituras, las buenas, son en esencia tentación para las masas. Combinar lo crocante y lo crujiente; el ruido delator y el crac que retumba dentro del paladar forman parte desde hace mucho de la rutina industrial para interesarnos (y comprar) hasta el exceso. Del modo que sea, su sonido conforma ese “sabor olvidado”, según Charles Spencer, investigador inglés dedicado por años a relacionar el audio a la comida. Pero esa virtud bien ligada a los snacks envasados aparece con cuentagotas en la cocina pública, por mucho que estemos atiborrados de productos pasados por aceite caliente. ¿Qué se debe tener en cuenta al respecto? Que suene, por supuesto, pero también un terminado sin excesos aceitosos, una cobertura que puede ser ligera o gruesa, sin perder la naturaleza quebradiza de la sensación, tueste dorado y por supuesto, un sabor equilibrado con el producto que cubre.

Por ejemplo, todo eso ocurre en el Karaage ($ 5.500), ala gruesa de pollo frito al estilo japonés de la cocinería DonKame Yoko. Mezcla en su ligero batido jengibre y maicena, que junto a un toque de jugo de  limón aportan una sensación ácida a un crac como pocos en la ciudad. Descartando la ventilación del lugar, apuesta segura... La ruta asiática fritanguera prosigue en el Patronato profundo, donde hace años que Chicken Story ofrece pollos fritos desde lo coreano. Los 1.100 gramos de su plato principal ($ 9.900) se acompañan de chips de papas delgadas, uniformes. Hay versiones deshuesadas, en salsa agridulce y una extrapicante. En Mr. Fish de Providencia, en tanto, son reinetas, merluzas, truchas o salmones, pescados que puestos dentro de un delicado batido se sumergen en aceite caliente (desde $ 5.900). Vienen en trozos, en ensalada o en sándwiches. Funcionan. Cerrando, una opción dulce: la de Soy Churro, en Providencia, que vende churros a la española (desde $ 1.500), bastante más ligeros y menos tostados que los que encontramos, por ejemplo, en un carro playero popular. Su gran cualidad: cero aceite residual y buena temperatura durante
largo rato.