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“Hemos estado en Ñam anteriormente, haciendo un almuerzo con erizos y palta, cosas que ahora irán en mi menú. De Chile me gusta la conexión entre el curanto y la pachamanca peruana. También el concepto de las fuentes de soda, que es algo muy interesante y divertido. Y, por supuesto, el vino, que me interesa explorar”, cuenta Mitsuharu Tsumura, el hombre a cargo de Maido —que el año pasado apareció en el número 13 de la prestigiosa lista The World’s 50 Best Restaurants— y que está de visita en Santiago para participar en la nueva versión del Ñam, Festival Latinoamericano de Cocina, que durará hasta el jueves 30. Además, está alistando los últimos detalles de Qaray, el restaurante que inaugurará en junio en la capital.

—¿Cuál es el primer producto chileno que pondrás en tu carta?

—Es complicado… tenemos un montón de cosas en la cabeza. Pueden ser locos, cordero patagónico… pero ya entraremos en detalle.

—¿Qaray tendrá menús de degustación como los que son famosos en Maido?

—No tenemos definida la carta, pero menús de degustación no haremos. De hecho, haremos una cena donde vamos a mostrar la carta del nuevo restaurante y habrá porciones individuales (será el 28 de marzo, bajo el contexto de Ñam). Sí habrá arroces, cebiches y varios platos creativos.

—¿Será fundamentalmente cocina marina?

—Es que la biodiversidad chilena es impresionante, un lujo: piures, centollas, erizos, ostras... productos que no tenemos en el Perú y que son interesantísimos. Buscaremos enlazar la cocina nikkei en una nueva forma con lo que se come acá.

—¿O sea un nikkei chileno?

—Totalmente. Lo que simboliza Qaray es que las regiones como los Andes, la Amazonía o el Pacífico no tienen fronteras. Creo que la cocina nikkei puede influenciarse muchísimo con Latinoamérica entera. Y será divertido adaptarme a las necesidades de la gente acá. La sazón peruana y nikkei no es desconocida y eso es muy positivo.

—¿Qué platos de Qaray serán idénticos a Maido?

—El nigiri con sabor peruano, el sanguchito de pescado y el asado de tira cocido durante 50 horas.

—¿Y ahora qué mostrarás en Ñam?

—El menú actual de Maido y una ponencia llamada “200 millas”, donde hablaremos sobre productos, aparte de la profundidad y las acciones que se están tomando en el Perú para evitar la depredación del mar y los que tengan efectos positivos sostenibles. Será un menú del mar.