La picá de Jaime

Una pierna entera de chancho dorada a la plancha y mojada en agua de ajo durante todas las horas que dura ese proceso. Marraqueta recién salida del horno, ligera, crocante, con miga suficiente para absorber el jugo de la carne. Algo de sal, palta Hass en abundancia. Con un té en bolsita, así, humilde, se capta el sabor popular del barrio Franklin durante todo el año, pero en invierno la cosa sabe mejor: a un calorcito que no se olvida durante el resto del día. Precio: $ 3.200.

Franklin 602, Local 385, Santiago Centro. Tel. 998749819 y 224452178.

Fuente alemana

Hay dos preparaciones que no aparecen en el mapa santiaguino, salvo en esa barra de Plaza Italia (y en Pedro de Valdivia): la mezcla de carne de chancho y vacuno al ajo y ají que es el Rumano, y la mayonesa, que le otorga una categoría superior a esta clásica sandwichería. Juntas entre dos panes hacen dupla de campeonato: untuosidad perpetua acompañada de un picor a la chilena que permanece en la boca un largo rato. Un actor de carácter dentro del tablado sanguchero capitalino. Precio: $ 4.200.

Alameda 58, Santiago Centro. Tel. 22639323.

Fuente chilena

Acá la palabra es corrección. Un pan firme, el más robusto de esta selección, rodajas de tomate —no será de temporada pero funciona—, porotos verdes de color vivo, pero en vez del magro churrasco de vacuno, se vienen lonjas de lengua tostada, blanda y en cantidad abundante para completar este chacarero. Ese interior elegante y sabroso le otorga la grasa necesaria como para darle calor y evitar uno de los grandes pecados perpetrados a esta receta: echarle mayonesa. Precio: $ 6.200. 

Pedro de Valdivia 0149, Providencia. Tel. 229637692.