Por Carlos Reyes M. Fotos: J. M. Méndez Septiembre 11, 2015

Ana maría

c

Sus animales vienen de zonas como Laja o Colchagua. Lo que sí tiene de sobra el Conejo escabechado de este tradicional comedor del centro es la consistencia de su carne y un color oscuro que encierra un sabor determinante. Se marina en vinagre y especias durante varias horas, hasta que logra ablandarse, luego de dorarse se cocina con cebolla y zanahoria, que le transmiten todo su gusto vegetal y luego se agrega un toquecito ligeramente ácido gracias a un dejo de vinagre que aporta un grado de frescor al producto. Con un poco de puré picante, sabe a gloria bajo un entorno de barrio tradicional.

Precio: $ 8.500. Club Hípico 476, Santiago Centro. Tel. 26984064

Juan y medio

f

Se lamentan un poco en este restaurante. Es que su Conejo escabechado es uno de sus platos estrella, pero no pegó como ellos quisieran en los locales que abrieron en Santiago —Providencia, Vitacura y el centro—, y a regañadientes tuvieron que relegar la receta a su casa matriz en la campestre Rosario. Pero es allá, entre porciones gigantes y a orilla de la carretera, donde se puede disfrutar de una sazón que siempre destaca por los granos de pimienta entera y su cabeza de ajo  dentro del plato, como desafiando a comer una preparación que, a la larga, luce pura elegancia campesina.

Precio: $ 9.500. Ruta 5 Sur, Km 109 (acera oriente), Rosario. Tel.  (72) 252 1726

Liguria

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No se trata de un plato de todos los días; más bien se trata de una especialidad que hay que esperar –o pedir– en cualquiera de los tres restaurantes de los hermanos Cicali en Providencia. Puede ser un Conejo al cilantro, acompañado de papas; tal vez se dé la ocasión de que sea un Conejo a la mostaza, con el toque ácido y picante del aderezo; o tal vez sea uno escabechado, siguiendo las enseñanzas tradicionales. Del modo que sea, suele aparecer carnoso y de consistencia blanda, sin visos resecos –el gran problema de muchas preparaciones–, lo que a su vez enriquece el sabor de un plato que allí tiene un corte urbano.

Precio: $ 8.000. Providencia 1353, Providencia. Tel. 22357914

 

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