Retomar la cocina de Boragó siempre es un update valioso. No sólo porque hoy tiene una de las brigadas con mejor formación -el mismo Rodolfo Guzmán, chef y dueño; su sous-chef, Diego Pardo, viene llegando de Noma, elegido por segundo año consecutivo como el mejor del mundo-, sino que es también uno de los que tienen la fibra más sensible cuando de productos endémicos se trata. Y, en ese contexto, la nueva carta de otoño toma un giro poco habitual: cambiará todos los días, inclusive el menú-degustación, un riesgo que adiciona una complejidad mayúscula, sobre todo al momento de maridar con vinos -algo que no siempre hacen bien- y de manejar tanta creatividad dentro de su alto estándar. Aun así, Guzmán decidió tomar el riesgo. Y se lanzó, con lo disponible, para entregar una de las degustaciones más asombrosas de su historial. En mi visita puntual -ya no será la misma mañana ni pasado- pude enfrentarme a un pebre de piñones con tierra vegetal y germinado de cilantro, para untar en un impecable pan; la mezcla radical de pino y pepinos, con helechos del cerro Manquehue, láminas de manzana y leche de oveja chilota; rubillones de Curanilahue, grandes setas puestas sobre un pequeño brasero individual, a fuego vivo; y, entre otros bocados alucinantes, un mero cocinado en horno de barro sobre puré de papa bruja -papa morada del Sur-  y aceite de albahaca, con toda esa noble grasa del pescado, la clorofila fragante extraída de los vegetales y el punto perfecto de los tubérculos. En los postres, flores, lácteos, mieles, tisanas, cítricos, garrapiñados, helados y hasta tubérculos. En resumen: aquí desfila lo mejor de la cocina endémica chilena.

Menú degustación: $ 28.500 por persona. $ 43.500 con maridaje de vinos.

Boragó. Nueva Costanera 3467, Vitacura. F: 9538893. www.borago.cl

Un vino vertical

 

Todo lo que sube cae y todo lo de arriba chorrea hacia abajo, pero una cata vertical es bastante más que eso. Es la degustación de un mismo vino en diferentes añadas, lo que refleja de manera sorprendente cómo el año, la composición y la mano enológica de turno modifican la naturaleza del vino, algo que sólo descubrimos con este ejercicio comparativo que raya en lo nostálgico. Aquí, cuando pones el vino a caminar por sobre su propia línea del tiempo, te das cuenta de cuánto realmente puede envejecer -y mejorar-. Si tuviesen la posibilidad de catar varias añadas de Cabo de Hornos, el vino icono de Viña San Pedro, se darían cuenta de que su cosecha de 1994 aún sigue en pie, con un perfil elegante y sutil, y que cosechas como la 1997 y la 2001 son hits, versiones redonditas. Y que la 2006, la vigente, es de las mejores que ha logrado la bodega. Se trata de un vino elegante pero muy sabroso, especiado, complejo, que se revela por capas: fruta negra, tabaco, especias. De a poco, y de todo un poco.

A $ 32.900 en El Mundo del Vino, Wain y La CAV.

Receta express

 

Pan de aceituna pintado c/oliva + tomate seco + pechuga de pollo marinada y grillada c/salsa BBQ + champiñón ostra dorado en seco + lechuga.

Ésta es una versión express del sándwich Pollo Bristol ($ 6.900), que el Hotel Plaza San Francisco tiene en su nueva carta de sánguches.

Alameda 816. Reservas: 3604445. www.plazasanfrancisco.cl