Aún tenemos al NoSo en la lista de espera y lo que se bebe y come en el lounge no nos convence, pero el reciente estreno de Osaka, el restaurante nikkei -cruza japonesa y peruana- del Hotel W, nos deja respirar hondo y contemplar un espacio glorioso -como todo en el hotel- donde se come excelentemente bien. La mano experta, precisa, sensible y creativa de Ciro Watanabe, su itamae -o chef tras la barra-, hace que experimentemos bocadillos llenos de contrastes, estímulos y nuevas texturas, como el Cebichito Indo, con pescado blanco del día, pulpo y mayonesa picante con ciboulette, wantán y plátano caramelizado, con un tono cítrico exquisito, fundido con ese dulzor inesperado, perfumes y miles de matices. También el potente y profundo Tiradito Osaka, atún fresco espolvoreado con shiso y aderezado con salsa de ostras; o el Antikun Maki, filete sellado en salsa de ají panka al huacatay -hierba andina, dulce y perfumada-, que envuelve un roll de pepino, donde hay un toque de fuego, notable y fugaz, con ricas especias y un ají suave y cremoso. Y hay más: el Cebiche Maki, que en realidad es un roll acebichado -relleno con camote crocante, dulce y rico, palta y corvinilla-, apanado en quínoa y bañado en leche de tigre; además de mariscos salteados a fuego vivo, realmente extraordinarios; y cientos de sabores marcados y netos, que son más peruanos que japoneses, pero que llegan nítidos a un buen balance.

Hotel W. Isidora Goyenechea 3000, piso 4.

Vino del futuro: Almaviva 2007

Almaviva es, por definición, un vino de primer orden, una joyita bien pulida dentro de la vitivinicultura nacional, y una de las mejores etiquetas premium del país. Acaba de lanzar su cosecha 2007, una que llaman de transición -la mitad fue hecha por el antiguo enólogo, Tod Mostero, y la otra por el nuevo, Michel Friou- pero que, debido a sus condiciones climáticas y a una nueva mezcla, que incorpora un nuevo carmenère de Peumo, es de excepción. Buscando precisión y fineza, el nuevo enólogo francés puso un 64% de cabernet sauvignon, 28% de carmenére, 7% de cabernet franc, y un 1% de merlot, para dar con un vino equilibrado, exquisito, de perfumes frescos y con sabores que mezclan ciruelas negras y grafito. Muy buen ejemplar de guarda ya que, en comparación, su versión 2001 ya está lista, mientras que este ejemplar 2007 puede esperar. Si no, un confit de pato es perfecto. 

A $ 85.00 en El Mundo del Vino.

Plato: Musgo de hierbas de Boragó

Es muy posible que el nombre no le haga suficiente justicia, pero el Musgo de hierbas y pieza de vaca ahumada en madera de tepú ($11.900) -así se llama el plato, nada que hacer- es de esas preparaciones que brillan con belleza propia dentro de una nueva y compleja carta, exquisita y profundamente técnica, que el restaurante Boragó, del chef Rodolfo Guzmán, estrena este mes. Se trata de una carne tierna, suprema, cocinada durante cuarenta horas a 70 grados, perfumada con un glaseado de chancaca que le da un ligero y justo dulzor, mezclado con sus notas de humo, hojas y rica humedad. El plato es parte de un alegre y asertivo menú endémico, muy bien resuelto, que incluye también preparaciones alucinantes, llenas de hongos, trufas, flores, brotes y germinados, como el Bosque, humo y setas; las Morillas con fondo de vaca -superconcentrado- en setas y jazmín; y el Nido de codornices, un curioso montaje de huevo con su yema líquida, perfecta y densa, sobre un verdadero nido de setas y fibras de panes. Más allá de la botánica y la experimentación, Guzmán está perfeccionándose a un punto sublime -sabores, puntos, montajes de microarquitectura- que no hay que dejar pasar.

Av. Vitacura 8369. Reservas: 2248278. www.borago.cl

* Periodista especializado en vinos y gastronomía.