Por Daniel Greve* Agosto 5, 2009

Es otro, pero es el mismo. Con idéntica vista, set-up e igual propuesta, esta nueva carta de Mestizo arranca bajo la dirección de José Luis Marín -del restaurante Miguel Torres Santiago- y su mirada atenta. Podríamos decir que Marín tomó la buena herencia de Cristián Correa y trabajó sobre el modelo, en algo que llamó "evolución sin revolución". La idea de esta nueva carta y, en el fondo, de este nuevo rumbo -que tampoco es tan nuevo- es mantener la fusión de sabores chilenos y foráneos en clave moderna, pero sin enmascarar el sabor original. Hay que decir que el propósito se cumple casi a cabalidad, y que los formatos son razonables y bien diseñados. El Pulpo grillado ($ 6.900) -salteado en oliva, ajos y tomate-, es un primer bocado que abre papilas como quien asalta un banco; las empanadas de cebiche ($ 5.800) son un buen intento -muy ácidas, e inferiores a ejemplos claros como las de El Otro Sitio-, pero todo se compone con la Merluza austral ($ 5.900), puesta sobre un timbal de calabaza crocante y ricotta, con lentejas y emulsión de finas hierbas y oporto, que con el tocino se vuelve infalible; Mero en costra de jamón serrano ($ 9.300), empanizado además con mostaza Dijon y finas hierbas, sabroso, exquisito, mezclado con astucia con pallares enteros; y el best seller, el Pernil crocante ($ 5.800), algo así como un brownie de carne desmenuzada y luego sellada en forma cuadrada, puesta en escena con el rol protagónico. ¿Sabores promiscuos? Sí. Mezclados con la potencia que merece el lugar.

Imperdible: Jameson Irish Whiskey

Whiskey

A $14.300 en supermercados, botillerías y restaurantes.

Primero, aclarar: se trata de un whiskey, no de un whisky, es decir, de uno que nace fuera de la cuna natural de este destilado que es, ha sido y siempre será Escocia. Pero esta falta de paternidad no le ha generado problema alguno, como tampoco pasó en los ejemplares canadienses o japoneses. Por el contrario, y como uno de los blends más importantes de Irlanda, Jameson tiene vida propia y un estilo definido. Argumentos de sobra para su independencia. Sus aromas de suaves granos y caramelo, sin esas notas ahumadas que predominan en los escoceses -gracias a la turba quemada- y carente también de esa salinidad costera de muchos scotch blends y single malts, se presenta también con una boca más filuda y alcohólica, muy masculina, pero con una ligera y coherente nota dulce de grato final, sin aristas. Tan simple como un par de hielos en vaso corto. Está bien. Muy bien.

Revista: El Contraataque de Wain

Wain

Ahora a $ 1.500 en quioscos y tiendas Wain.

Con un sentido del humor generoso y desenfadado, Wain -en su segunda etapa, más contundente y con nuevo precio- ya se ha consolidado como una revista del vino y, al mismo tiempo, de todo lo que no es el vino. Como si fuese The Clinic para sibaritas. Cada dos meses aparece abundante y apetitosa. Cuenta con una agenda de espectáculos que, de paso, recomienda sitios ad hoc para comer después de la función. Entrega también rutas de picadas -y otros BBB ordenados temáticamente, como cuando aglutina al Café Gorry, Guria, Txoco Alavés, De la Ostia y El Rincón de la Paella alrededor de paellas y fideuás-; su filuda sección Deslenguados, llena de frases ácidas; Espina Dorsal, donde se hacen verdaderas radiografías a los diferentes pescados disponibles, con datos de frescura y dónde comprar; Bisama Wain Laden, notable espacio que, en la última entrega, hizo 90 notas rápidas sobre Plaza Ñuñoa; Gallinita Ciega -catas a ciegas de vinos-; Cepa Moya, una revisión relajada sobre distintas variedades de uva; Cuerpo Sed -pequeñas noticias, alejadas de toda seriedad-; Gurmé & Wain -armonías entre vinos, destilados y comidas-, entre otros. Wain es así.  Alérgica a toda superficialidad y dogma que muestre la industria.

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