Oporto, Isidora Goyenechea 3477, Las Condes.
Segundas vidas. Peligrosas, pero interesantes al fin. La segunda vida de Oporto está ahora en manos del chef Francisco Mandiola, quien le dio un giro creativo y clásico, todo al mismo tiempo. Dan ganas de enmarcar algunos platos y de descartar otros -como el impresentable pollo/pato, licoroso en exceso y duro-, pero en general la línea de este restaurante se siente potente, coherente. Los calamares a la plancha con salsa de tortilla española ($ 5.100) son espectaculares, llenos de sabores concentrados, notas tostadas y dulces del pimiento piquillo. También, en la misma línea, el Ostión Jumbo ($ 6.990) sobre puré de manzana verde, vegetales ahumados y curry sorprende con sencillez y sabores netos, marcados, inteligentes en armoní. Igualmente la Plateada de wagyu ($ 8.700), con barro de hongos -un puré denso, oscuro, muy poco fotogénico pero exquisito-, puré de pallares, ají verde y tallos de cilantro, nos hace alucinar con una carne tierna, deliciosa, que se desarma a la vista. Podríamos pensar que no hay suficiente cohesión en el equipo de cocina que dirige, pero Mandiola es de los buenos chefs jóvenes que tiene este país. Digamos, un genio dormido. Y, si todo se concentra como debe, si esta copa de oporto toma la consistencia que merece, puede transformarse en una gran referencia y despertar en menos de lo que demora un brindis.
Menú indio para dos
Pasaje a India. Luis Pasteur 6583, local 5, Vitacura.
Pasaje a India está asociado a cocina auténtica e inmediata, a delivery a gastronomía especiada fácil de adoptar -por sus sabores aplacados- y de llevar -por su formato-. Pero va más allá. Este pequeño local de Luis Pasteur, que partió con cocina india a domicilio, tiene ya cuatro mesas en su interior, y para esos amagues de primavera que aparecen en invierno, dos mesas afuera, confortables y tranquilas. Dentro de las muchas preparaciones que hace el cocinero indio, hay dos tipos de menú, para dos personas, que son como una pausa cálida en medio del frío. El primero, el menú A ($ 12.500), es especiado, potente e incluye una porción de cuatro Meat Samosas -pequeñas empanadas indias, fritas triangulares, de masa fina y crocante-, un Chicken Tikka Jalfrezzi -con pimientas, cebolla, jengibre y ají-, dos porciones de arroz Pillau y un Naan, pan típico indio, como un gran galletón esponjoso, hecho en el rústico y exquisito horno tandoori. El menú B ($ 13.500) es más dulce, cálido, delicioso y fácil. Viene con una porción de Chicken Tikka Samosa, un Chicken Tikka Masala -pollo hecho con crema de frutas, coco y almendras-, cremoso y exquisito, con suaves y dulces especias dulces; dos porciones de Pillau rice y un Naan a elección -puede ser desde el clásico hasta el de cilantro o el de ajo-. Para acompañar, pueden beber el clásico Lassie dulce ($ 1.500), que es una bebida fría de yogur y almendras, aunque si están acostumbrados al sublime Lassie del Majestic, probablemente encuentren que éste es insípido y excesivamente frío. Lo demás, sin reparos. El pasaje ya fue emitido.
Abrelatas Kuhn Rikon
Una cocina sin un buen abrelatas es como un quirófano sin bisturí. Muchas de las grandes soluciones modernas vienen enlatadas, y no todas traen el -a veces- traicionero abrefácil. Pero la marca Suiza Kuhn Rikon nos tira un salvavidas. Uno, por cierto, práctico, inusual y de alto diseño: el Safety Lid Lifter, un aparato que gusta de las ilusiones ópticas y de los servicios inesperados. Cuando lo hacemos calzar en la lata y comenzamos a hacer que gire alrededor, nos da la sensación de que no está cortando. De que está pasando por el borde, apenas haciendo un dibujo. Pero no sólo corta la lata con precisión quirúrgica, sino que lo hace por fuera, cosa de dejar una tapa -que podemos abrir y cerrar cuantas veces queramos- totalmente lisa y, por lo tanto, segura. Genial. A la venta en www.amazon.com a 20 dólares más gastos de envío.
Daniel
El francés Daniel Bouloud debe ser uno de los cocineros más respetados de Nueva York. Y el restaurante que lleva su nombre, uno de los tres que levantó con asombroso éxito en la ciudad, es sin duda una de esas joyas culinarias que suelen admirarse con cierta distancia. Bouloud fue chef ejecutivo del famoso Le Cirque, ha escrito numerosos libros y ha desarrollado importantes líneas de productos gourmet. Mantiene el casual bar Bouloud, en pleno centro financiero de Manhattan e inauguró este año el desenfadado DBGB, una cruza exquisitamente caótica entre taberna americana y bistró francés. Pero es Daniel, el de lujo, el que sorprende a 360 grados. Tiene una decoración fastuosa, capacidad para unas 230 personas, vajilla Bernardaud -de Limoges- y exige dress code: chaqueta obligatoria y corbata sugerida. Su cocina es francesa clásica, con guiños modernos y el servicio es cordial, muy protocolar, con garzones a destajo, varios bartenders y más de un sommelier, quienes dominan con insólita pericia la carta de más de 1.600 vinos, muchos de ellos rarezas de Borgoña y uno que otro chileno de bodega clásica. No por nada ha sido el restaurante elegido por varios viñateros nacionales para lanzar sus grandes vinos, como Aurelio Montes o Agustín Huneeus, como tampoco es gratuito que haya sido Bouloud el chef que Ricardo Claro hizo venir a Chile para cocinar en una recepción privada de la Viña Santa Rita. Por lo mismo, es casi imposible detenerse en uno o dos platos destacados, porque todos mantienen una coherencia y elegancia francamente geniales. Pero si hay que elegir, los dúos son imprescindibles: el Dúo de Angus -con sus costillas a fuego lento, puré de zanahoria y papas duquesa que se deslizan sobre una perfecta salsa de vino-; y el Dúo de corderos -lomo con salsa de ajo y chuleta con pesto de menta y piñones- con salsa de su propia reducción, tocan el cielo, al igual que sus postres, sus selecciones de quesos del mundo y los vinos sugeridos. Un menú-degustación de tres tiempos cuesta US$ 105 por persona; el de seis tiempos US$ 175, a los que se agregan US$ 95 adicionales si queremos el maridaje de vinos. No es barato, pero nadie dijo en el cielo hacían descuentos.
Daniel. 60 East 65th Street, Nueva York. Reservas: +1-212 2880033. www.danielnyc.com
Champagne Drappier
A la venta en La Vinoteca y Wain a $ 35.000 y $ 38.400 (rosé)
Es la champaña que Charles de Gaulle elegía para sus reuniones privadas -lo que más tarde le valió el honor de que una de ellas, una cuvée, llevase su nombre- y, al mismo tiempo, es una de las champañas más consumidas y, por lo tanto, más populares de Francia. Este ejemplar mestizo y democrático, que es bebido en un banco de una plaza en los Champs Élysées y al mismo tiempo en un banquete real, llegó a Chile de la mano de La Vinoteca, para todas sus tiendas y los restaurantes que atiende. Uno de ellos, La Cascade -donde el champagne fue presentado en sociedad-, supo darle altura y protagonismo a la bebida de burbujas. Se trata de dos ejemplares: el Carte D'Or Brut, fresco, seco, de rica acidez, fácil, sin esas notas complejas de los grandes champagnes -que a veces recuerdan a galletas o bizcocho, por la presencia de levaduras-, pero de rica persistencia y una buebueja fina, ordenada, constante; y de Rosé Val des Demoiselles, rosa pálido, hecho en un cien por cien de pinot noir, ligeramente perfumado y de elegante persistencia. Para ambas podemos saltarnos el cliché de fin de año e incluirlas en nuestros aperitivos sin calendarios, como también olvidarnos de los grandes formatos de siempre: hay botellas de 750 cc, 375 cc y 200 cc. Para todas las ocasiones y octanajes.
