Por Daniel Greve* Julio 29, 2009

Armani en la 5a Avenida. Glamorosa e inabarcable. Jazz de fondo en algo que parece la Enterprise de Star Trek. Su carta es compacta, simple, elegante, lúdica y muy italiana. Su barra ofrece un Bellini que no es tal, pero un Spring Pear (US$14, con champaña y vodka de pera) que destronaría cualquier apuesta modernilla. En la mesa ponen una grandiosa selección de panes y grissines. La carta susurra: antipastos, ensaladas, platos de fondo y dulces. Una Burrata Salentina e Leguini di Trapea in Agrodolce (US$ 17) llega sin prisa. Tiene un centro que, de tan fresca y lechosa su mozzarella, llega a ser líquido y neutro, todo un soporte para los encurtidos y vegetales que acompañan. Abundante pero ligero. El servicio es gentil y silencioso, y en los fondos predomina una gama que alega por sabores definidos y de pocas capas. Concreto.

Armani en Alonso de Córdova. Simple y luminoso, elegante y moderno. Música italiana en algo que es, sin pretensiones extra, la continuación de la tienda de ropa y accesorios. Su carta es compacta, simple, clásica. Su barra también ofrece un errático Bellini -con exceso de pulpa y durazno amarillo-. En la mesa, panes caseros y grissines delgados y crujientes. La carta dicta: Carpaccio de pulpo ($ 6.900), muy fino y delgado; Sfornatino di finotthio e zucchini ($ 5.700), un soufflé de hinojo suave, exquisito, que seguro será un best seller; Cordero con radiccio ($ 12.800);  Costoletta di vitello ($ 11.800), es decir, la clásica milanesa, suave y esponjosa; y un contundente Risotto al azafrán ($ 7.400), amarillo y al dente. ¿Que las comparaciones son odiosas? Más bien necesarias. Chile, en un paralelo, está a la altura.

717 Fifth Avenue, New York. Reservas: 1-212-339-5950 / Alonso de Córdova 3053, Santiago. Reservas:  56-2-919-4805

Chocalan Malvilla

Vinos

Esta bodega del Maipo se ha destacado por hacer exquisitos tintos, un rosé formidable y accesible y ahora, como tentándose con nuevos paisajes y nuevas variedades, agregó a su línea Malvilla -que sólo tenía sauvignon blanc y gewürztraminer- las frescas cepas chardonnay y pinot noir, también cosecha 2008 del valle de San Antonio, que últimamente se ha puesto de moda, pero cuya especial atención nunca ha sido en vano. Si Casa Marín tenía el récord en cercanía al mar, buscando frescor estelar, Malvilla logró igualarla: está a exactos 4 kilómetros del océano. ¿Resultados? El chardonnay ($9.900) es leve y fresco, liviano -quizás demasiado-, con un perfil cítrico, mineral y un final amargo pero sutil. Quienes estén acostumbrados a chardonnay gruesos, melosos y dulces podrán pensar que es un sauvignon blanc de inusual estructura. Su pinot noir ($14.900) es, como dicta la cepa, ligero, fresco y sedoso, con notas de guindas ácidas, frutos secos y tonos tostados. El mejor logrado de ambos, aunque se trata de dos jóvenes promesas costeras para esos días en que el sol de invierno entibia por obligación.

A la venta en tiendas especializadas y en www.chocalanwines.com

Torta de alfajor Havanna

Torta alfajor

Hay momentos en que necesitamos una torta para poner sobre ella unas cuantas velas, cantar una canción reiterativa y aburrida y luego soplar. Pero hay otros en que queremos una torta para elevar la glucosa por placer, endulzarnos por dentro o, sencillamente, para abusar de las papilas e inundarlas de ese sabor que llega hasta el empalago. La torta de Havanna es, en realidad, un alfajor gigante. Una versión democrática de uno de los placeres más egoístas y exquisitos inventados bajo esa sustancia. Hay dos versiones: de manjar y chocolate semiamargo, y de manjar, nueces y castañas de Cajú cubierta de chocolate blanco. Probé la última y sí, comulga con todo ese lado hedonista: es densa, potente, exquisita, dulce y no deja espacio a repeticiones.

A la venta en tiendas Havanna a $ 12.600. Rinde 8 porciones. Y 10 también.

Dupla sana: Sebastián Maturana y Elisa Habermeyer

Creative Kitchen. Santa Magdalena 75. Menú diario a $3.900. www.creativekitchen.cl

Digamos que la cocina funcional es algo nuevo. Nuevo, al menos, para el escenario chileno. Si escuchamos el nombre de un sitio recién instalado como Creative Kitchen, que juega a las altas expectativas -poniendo un pie exigente y a la vez peligroso- con un nombre que lo obliga a una creatividad constante y evolutiva, seguramente terminemos por confundir lo uno con lo otro. Así las cosas, es mejor quedarse con el concepto de fondo. Olvídense entonces de lo creativo, porque aquí no lo encontrarán. A cambio, recibirán algo mucho mejor: sencillez, buena mano, equilibrios y una cocina incluso clásica, que de funcional tiene mucho más que el nombre. En el proyecto trabajaron a pulso Sebastián Maturana -en los fogones- y su señora Elisa Habermeyer -en todo lo demás- para dar con un sitio pequeño y artesano, donde la esencia tiene que ver con una cocina funcional neta, que reza por la búsqueda de la porción perfecta y de los componentes esenciales que, independiente de nuestro peso o sexo, debiéramos necesitar a diario. Una mezcla, en el fondo, de sabor y efecto. Sebastián comenzó a trabajar con varios estudios y estudiosos -uno de ellos armó el plan de alimentación de Andrónico Luksic en sus viajes a las altas cumbres, logrando reducir sus triglicéridos- y en los cinco componentes que debe tener toda cocina funcional: energía, que se logra mediante preparados con taurina e inulina; fibra dietaria, que son fibras solubles que se encuentran incluso en vegetales, como los berros; polifenoles, presentes en varias frutas y agregados en forma de polvo; especias, presentes en pimientas y hierbas, como el tomillo o el comino; electrolitos, añadidos en concentrados, y umami, conocido como quinto sabor, que es el ajinomoto; es decir, un unificador de sabor. Con todo esto a mano, y sin darnos cuenta, llegamos a una carta sabrosa y bien hecha, casera y sencilla, como un notable Chupe de krill a la paila ($2.600), con queso gratinado y gran sabor; Cebiche de corvinilla ($2.600), moderno y bien macerado, con palta, pimentón y cebollín; o el notable Marine beef, un corte de salmón -con su punto de sal exageradamente cargado- relleno con ostiones y krill, acompañado con un correcto puré de papas y berros frescos. ¿Creativo? No. ¿Funcional? Más que eso. Y esta dupla ha sabido aprovecharlo.

Planeta Joy

www.planetajoy.com

Planeta Joy

No es extraño que la nueva versión electrónica de la revista argentina Joy tenga este look, esta factura y este tono: su director, el mordaz Juan Aznarez, reclutó a los periodistas más filudos, cargó sus armas con las municiones de más largo alcance y se pusieron a disparar on-line. Aunque, de paso, se encargaron de tapizarnos de datos, recomendaciones y rankings de vinos y restaurantes, todos bajo una mirada y un estilo propio de este planeta culinario. Las columnas pueden hablar sobre buenos delivery para capear la pandemia, vinos oportunos e inoportunos para un asado y hasta dar cuenta de un restaurante thai donde hay dos cartas: una de comidas y otra de masajes. Podemos, incluso, toparnos con rankings insólitos del tipo "Los 6 mejores restaurantes para ser infiel sin ser descubierto" o columnas ácidas como "Nueve razones para odiar las revistas de vinos", en la que se acusa al periodista especializado -con algo de razón- de ser  "ostentoso hasta la caricatura" y de "hablar mucho para no decir nada". Aunque podemos estar de acuerdo con mucho de lo que se expone y en desacuerdo con otras cuantas toneladas de megabytes, esta vitrina electrónica es el primer acercamiento a la revista impresa y una vía válida para saber sobre restaurantes y vinos argentinos, algo de tendencias y, lo mejor, entender parte del actual -aunque escaso- debate gastronómico moderno.

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