Por Carlos Reyes M. Marzo 31, 2015

“En Latinoamérica se está viviendo una revolución culinaria... En Chile, cuando querían celebrar algo o quedar bien, iban a comer francés ¿no? Pues ahora es momento de recuperar lo vuestro”, dice Ignacio Medina.

Son las 05.30 a.m. e Ignacio Medina (59) habla desde la ciudad de Panamá, donde al momento de esta entrevista preparaba un artículo para el diario español El País sobre la cocina popular de aquella encrucijada de América: “No hay problema, son horas normales para mí”, dice con la voz de un académico veterano. Lo suyo es hablar, evaluar y por supuesto comer y beber con altura de miras desde que a los 25 años ingresara como redactor en la revista hispana Club de Gourmets. Ahí se vuelca a una carrera de largo aliento, que ha sumado diversas publicaciones, y en la que ha sido testigo privilegiado de cómo España desplegó todo su potencial culinario hasta convertirse en el referente mundial que es hoy. Su vida podría haber seguido sin prisa ni pausa, compartiendo un ideario culinario con figuras como Ferran Adrià o los hermanos Roca de El Celler de Can Roca -con quienes es muy cercano-, de no haber trabado amistad con Gastón Acurio y vivir una segunda vida profesional en Lima, donde reside hace cuatro años sintiéndose un peruano más. Tanto, que su último libro, Mamá, yo no quiero ser Gastón (Planeta), recopila con ojo crítico el presente de la cocina peruana. Tanto, que hoy dirige la escuela de servicio de Pachacútec, que incorpora a jóvenes de escasos recursos a la elite gastronómica como encargados de servicio. Una oportunidad de oro para salir de la miseria en una de las barriadas más grandes de Lima. Ese testimonio es el que dará el 16 de abril en Ñam, Festival Latinoamericano de Cocina de Santiago, que se llevará a cabo toda esa semana en el barrio Lastarria.

-¿Qué le ha enseñado Pachacútec?
-Todo. Me pone los pies en el suelo. Mis alumnos vienen de familias disfuncionales en su mayoría, con problemas de maltratos, abusos dentro de la propia familia. Nuestro trabajo prioritario es devolverles la dignidad y luego consolidar un núcleo de profesionales que ayude a transformar el servicio de sala en Perú. Allá tienen prohibido llamarme por “usted” o “señor”. Soy Ignacio, tú, profesor o como quieran. Deben entender ellos -y todos los profesionales de sala del mundo- que están al mismo nivel que la persona que atienden. Quiero crear profesionales cotizados que abran camino. Es realmente duro trabajar allá. Madrugas, viajas dos horas, haces cinco horas de clase, luego llegas a casa y no puedes hacer más porque el bloqueo mental es tremendo. Pero para mí es una conexión con la realidad porque generalmente vivimos en ghettos, y Pachacútec está a las puertas del mundo real.

-¿Y ese proceso es replicable en una realidad latinoamericana? Pregunto porque en Chile existe una crítica generalizada al nivel de servicio en restaurantes.

-Sí, se necesita financiamiento (allá lo hacen empresas como Telefónica), aunque nosotros trabajamos de manera voluntaria. Está Ruth Martínez, que fue jefa de sala de Astrid y Gastón, Central y Malabar, dando clases de salón; está Flor Rey, la sommelier de Maido en servicio de vinos. Tenemos actores en coordinación de movimiento, en desarrollo personal, en comunicación. Profesores de estética, vestuario, limpieza y sobre todo de inglés. Este año hemos dado cinco becas: un chico está en Gustu (restaurante boliviano creado por Claus Meyer, socio de Noma, cuatro veces mejor restaurante del mundo según Restaurant), otro en El Celler de Can Roca, una en Mugaritz, otro en Azurmendi. Estos chicos vuelven y se incorporan a los mejores restaurantes del país y creamos una generación de personas que no existía en Perú.

-Una buena gastronomía es el reflejo de una buena sociedad.
-Así es. Nuestro problema en Perú es ése. Tenemos una muy buena, atractiva e interesante cocina, pero muy pocas posibilidades de crecimiento real por el momento. El desarrollo económico del Perú y de Lima se está basando en un desarrollo inmobiliario que sube los costos. Las nuevas clases medias necesitan una tradición y una solidez para incorporarse al hecho gastronómico desde una perspectiva diferente que no sea de reivindicarse comiendo. Lo que hacen (actualmente) es ir a los locales grandes, a los centros comerciales, a sitios donde pueden ir en familia, mostrarse a mucha gente, comer cantidad.

-Algo parecido a Chile.

-Hay matices, aunque en Chile tienen una clase media muy sólida, pero yo creo que (en ambos casos) es una clase media un poco pobre de espíritu, ¿no? Que siempre ha vivido encerrada, hacia adentro, oculta, un poco mezquina. Las nuevas generaciones están provocando un cambio hacia un momento que en Chile, yo creo, es muy interesante. De reivindicación, de pérdida de la vergüenza.

-¿Cuáles son los denominadores comunes que ha encontrado en la cocina latinoamericana?

-En Latinoamérica se está viviendo una revolución culinaria... De repente aparece un proceso en el Perú, un país que recupera el orgullo a través de la cocina. ¿Cómo lo hace?: mirando al suelo, a sus productos locales. Perú ha sido el detonante, pero luego se le han unido Colombia, Panamá, México, Venezuela, Chile, Argentina. Luego hay un sentido social de la cocina, de recuperación de los vínculos con el productor. Necesitamos encontrar y poner en valor al pescador que coge el piure o los erizos, por ejemplo. En tercer lugar la cocina es la demostración de la cultura nacional, de la cultura propia. En Chile, cuando querían celebrar algo o quedar bien, iban a comer francés ¿no? Pues ahora es momento de recuperar lo vuestro. Y el proceso que están viviendo algunos de manera individual o a través de Pebre (Corporación por las Cocinas de Chile) es realmente importantísimo y marca un camino que no tiene vuelta atrás.


EL MAR CHILENO


-¿Qué paralelo hay entre lo que le tocó vivir en España hace 30 años y lo que pasa hoy en Latinoamérica?

-Llegó un momento en que las cartas de los restaurantes eran iguales en todas partes en España. Siempre lo mismo; ahora el recetario es más rico y no está escondido. La primera labor fue la recuperación del recetario. En aquellos años el pescado se cortaba en rodajas siempre, el corte en lomos lo implanta el chef Juan Mari Arzak en 1981 ó 1982 con el bonito, porque lo ve en una cofradía de pescadores... Yo creo que en la alta cocina hemos acortado muchísimo las distancias entre Europa y América Latina, quizá unos ocho o 10 años en ese segmento; pero en la cocina media y tradicional existe un hueco muy grande que cubrir.

-¿Qué tiene previsto visitar en Santiago?

-Tengo tres referencias que siempre visito: Ambrosía, Boragó y Liguria; tengo también Las Cabras y una lista de pequeños locales de los que me han ido informando amigos.

-En términos de productos chilenos, ¿qué le ha llamado la atención?

-Lo que más me llama la atención es el mar. Es diferente, sobre todo en una fauna que aunque existe en otras costas del Pacífico, es diferente. Por ejemplo en Perú he encontrado piure, pero ni se pesca ni se come. A mí me llama mucho la atención la merluza chilena (la austral) porque me resulta muy cercana; en España significa fácilmente el 50% del consumo de pescado. El mar chileno tiene un tesoro de aguas bravas y frías; y ambas cosas producen pescados y mariscos de excelente calidad con muchísima textura.

-¿Y qué le interesa de Chile en términos de vinos?

-No estoy muy al día, he probado sólo algunas cosas nuevas. Pero creo que el mundo del vino en Chile por fin se está asomando a la modernidad y al mundo en el que le ha tocado vivir. Todo lo que es el movimiento joven llama la atención. La valoración del suelo como elemento de distinción del vino me parece muy importante. Pero tengo un hándicap y es que vivo en Perú y es tan costoso que no bebo vino. Me gustaría catar algo allá, me encantaría.

-¿Qué le parece la controversia entre Chile y Perú respecto al pisco?

-A mí me da igual. Yo llevo años diciendo: que se atrevan a hacer una cata a ciegas en Arica, por ejemplo. Catadores de ambos países probando los mejores piscos de Perú y Chile y veamos qué pasa. Pero ése no es el tema, sino si dan o no calidad. Hay en Chile piscos que no tienen ninguna porque exprimen la naturaleza de la uva y sacan producciones altísimas; y en Perú hay hechos de azúcar de caña, de vinos importados a granel... El nivel de fraude es altísimo. Entonces, esas polémicas yo las miro como espectador. Hace años, el gobierno peruano por ser más nacionalista registró la marca “pisco peruano” cuando debió registrar la marca “pisco”. Al hacerlo abrió para el mundo la posibilidad de que hubiera pisco en Estados Unidos, Nueva Zelanda, Chile o en Japón. Con lo cual ahora tiene que pagar las consecuencias. No hay vuelta de hoja.

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