Alejandra Elgueta y Kevin Poulter viajaron por las ferias más importantes del mundo para seleccionar los mejores productos.

Fotografía: Juan Pablo Sierra

Recorriendo ferias

La recolección de productos premiun es clave. Durante dos años, Poulter y Elgueta recorrieron los mejores mercados y emporios gourmet del mundo. En enero de 2008 fueron al Fancy Food Show de la costa este de EE.UU., en septiembre viajaron a la Sial de París y a la Nouga de Bélgica, y en julio de este año se trasladaron a la Fancy Food de Nueva York.

"De ahí sacamos ideas y también probamos de todo para traer lo mejor de lo mejor a Chile. Tenemos un panel catador que degusta cada aceite, foie gras, prosciutto y chocolate que llega a nuestras manos", explica Elgueta.

El 50% de los productos que componen Coquinaria son internacionales. Entre ellos está el Limoncello traído directamente de la costa amalfitana de Italia, las pastas del restaurante Cipriani de Nueva York, las lentejas Le Puy de Francia, los 28 tipos de té de Sri Lanka, los cafés Corsini de Italia y más de 60 especias de todo el mundo. Del resto, el 15% son marca Coquinaria y un 25% corresponde a productos completamente exclusivos. Para eso, hicieron alianzas con importantes empresas chilenas, como La Fête. "Esa chocolatería tendrá un espacio en la pastelería de Coquinaria. Ahí venderán productos exclusivos para nosotros -cuenta Elgueta-. También nos unimos con Verónica Alfageme, dueña del restaurant Pasta e Vino de Valparaíso; con Le Fournil, que estará a cargo de la panadería, y con la heladería Il Maestrale". Para la quesería, contrataron a Manuel Zamora, dueño de la tienda Fermenta del Parque Arauco.

Caseros reloaded

"No sacamos nada con tener lo mejor del mundo si es que no lo tenemos bien presentado", asegura Alejandra Elgueta. Por eso, no se descuidó la decoración. Para el diseño de los muebles contrataron a Enrique Concha y la arquitectura del lugar estuvo a cargo de Carolina del Campo y Nicole Labbé. "Su misión fue rescatar la atmósfera del Mercado Central y transformarla en versión gourmet. Nos inspiramos en el mercado, lo hicimos más refinado, pero quisimos rescatar lo chileno", agrega. Así, los muebles, suelos, repisas y mesas son de madera, piedra y mármol. Abundan los canastos de mimbre.

Como en todo mercado, en Coquinaria también hay caseros, aunque aquí se les llama gourmands. Son 20 profesionales que atenderán y asesorarán a los clientes durante su compra.

Y como todo mercado, aquí también hay caseros. A cargo de vender productos al cliente. Aunque aquí en Coquinaria se les llama gourmands. Son 20 profesionales -la mayoría bilingües- que desde el 7 de septiembre están siendo capacitados. "La idea es que aprendan a reconocer a los clientes y entender qué quieren. Deben ser personas cultas, que conozcan los productos que ofrecemos; saber su historia, su origen y recomendar cómo utilizarlos y combinarlos", indica Elgueta.

Asimismo, quienes opten por instalarse en una mesa del restaurant -cuya capacidad es para 100 personas- se sentirán como en casa, pero con platos de primera calidad elaborados con productos del mismo mercado gourmet. "Además, si alguien quiere una copa de vino, puede comprar una botella, tomar una copa y luego el mozo guardará la botella en un locker con su nombre. Así, la próxima vez que vaya podrá continuar tomando su vino", explica Kevin Poulter. Y no sólo eso: como la cocina es abierta al público, los comensales podrán conversar con los cocineros mientras toman un aperitivo, y tendrán la oportunidad de preguntarles recetas y pedirles recomendaciones para cocinar.

Los socios de Coquinaria esperan tener ganancias en el restaurante y salón de té, y también en la venta de los 450 productos de marca propia. Además variadas viñas y empresas gourmet realizarán aquí sesiones de cata, clases de cocina y charlas. Los planes de Poulter y Elgueta, en todo caso, no terminan allí: ya planean replicar su proyecto, pero en versión más pequeña, en otras ciudades y grandes tiendas del país.  Y están pensando la mejor estrategia para saltar, en un año más, a mercados vecinos, como Argentina, Brasil y Perú. Lo dice Alejandra Elgueta, sin disimular el orgullo: "Es el primer mercado gourmet de Latinoamérica, así es que tenemos que exportarlo".