Fotografía: Juan Pablo Sierra

La idea se cocinó en el Mollie´s. Era agosto de 2007 y, como de costumbre, el inglés Kevin Poulter -dueño de ese restaurante que funcionó por tres años en el Parque Arauco- supervisaba a los cocineros en la preparación de los platos. En eso, Poulter vio entrar al local a su amiga Alejandra Elgueta. Tras saludarse, la ingeniera comercial y economista de Harvard fue al grano: "¿No has pensado en crear algo como el Dean & DeLuca en Chile?". Poulter abrió los ojos, asombrado. No podía creer que la coincidencia fuera tanta.

"No me vas a creer -contestó enseguida, aún sorprendido-, pero justo hoy me contactaron de Territoria para ofrecerme hacer un mercado gourmet, inspirado precisamente en el Dean & DeLuca. Esto es obra del destino". Sin dejar pasar más tiempo, ambos amigos se sentaron a cranear cómo debía ser este mercado gastronómico premium.

El modelo que copaba sus cabezas era, por supuesto, el neoyorquino Dean & DeLuca. Situado desde 1977 en el SoHo, este lugar resucita la idea de los antiguos almacenes de barrio y hoy es reconocido por tener la mejor y más completa oferta de alimentos y bebidas de toda la ciudad. Además, en sus pasillos hay toda clase de delicatessen: foie gras, quesos, chocolates, embutidos, té, aceites, pasteles, vinos y cientos de productos de primera calidad. Cuentan con 14 establecimientos en Estados Unidos, 10 en Japón, dos en los Emiratos Árabes y uno en Taiwan. Indiscutido referente de tiendas gourmet, ahora le tocaba el turno a una versión chilena.

Poulter y Elgueta decidieron que ésta debía integrar, en un mismo espacio abierto, cosas distintas: un restaurante, una terraza al aire libre, una cafetería y pastelería, una quesería, una panadería, una especiería, una charcutería -carnes premium-, un área con pastas y comida preparada, una florería, frutería y verdulería, y un mercado con más de 3.000 productos gourmet de todo el mundo. La idea es que la gente pueda pasear y recorrer todos los sectores.

En Coquinaria hay un restaurant, cafetería, quesería, panadería, florería, frutería y verdulería, entre otros, y un mercado con más de 3 mil productos gourmet de todo el mundo.

Tras un largo brainstorming, decidieron también que el nombre indicado era Coquinaria. El nombre, explica Alejandra Elgueta, viene del primer libro de recetas del mundo: "Lo creó Mario Gavio Apicio, gastrónomo y filósofo romano del siglo I d.c. Lo llamó De Recoquinaria, que en latín significa 'sobre la materia de la cocina'". Calzaba perfecto.

En noviembre de 2007 presentaron su proyecto a Territoria, que llamó a diferentes firmas nacionales -cuentan que D&S fue una de ellas- a participar en la licitación. Un mes después, la dupla Poulter-Elgueta  se adjudicó, con plazo indefinido, el local de 958 m2 que se emplaza en el subsuelo de Isidora Goyenechea 3000. Coquinaria abrirá finalmente sus puertas la primera semana de octubre, y aunque sus dueños prefieren no hablar de platas, expertos del sector aseguran que el arriendo de ese espacio debe andar entre los $10 y $13 millones mensuales. Y que la inversión inicial del proyecto debe bordear, al menos, los US$ 2 millones.

Sibaritas

Para Alejandra Elgueta, el amor por la comida viene de siempre. Cuenta que su padre -empresario y presidente de Empresas Cem- es "100% gourmet. Hemos vivido en torno a la comida, al cocinar". A ello aportaron también los viajes en familia: "Salir a comer era panorama obligado. Por ejemplo, cuando vamos a Nueva York, no dejamos de ir al Cipriani". De regreso, eran comunes las cenas en que repetían los mejores platos del mundo. "Pero eso nos hizo darnos cuenta que aquí había escasez de productos gourmet de primera calidad y que los locales que vendían esos elementos no abastecían lo suficiente". Fue entonces cuando le lanzó a quemarropa la pregunta a Kevin Poulter.

En esa fecha, este inglés era dueño del Mollie´s y del Fredrick´s, el primer restaurante que él instaló en Chile y que vendió hace un año. Para Alejandra Elgueta, Poulter era la persona precisa en este desafío. Porque tiene experiencia de sobra en cocina de calidad: además de sus restaurantes propios, de 1992 a 1998 fue organizador de eventos para el Palacio de Buckingham, donde trabajó directamente para la reina Isabel, la princesa Diana y el príncipe Carlos.

Luego contactaron como asesor a Gonzalo Cubillos, el empresario chileno que trajo Starbucks a Chile. "Posee una larga trayectoria y tuvo éxito en cómo capacitó a su gente y cómo desarrolló el espíritu Starbucks", dice Elgueta.