Irzio Pinasco da fe que lo que dice Acurio no es un discurso para los aplausos de la platea. "Lo que estamos haciendo con la gastronomía peruana es una realidad", afirma Pinasco, mientras estira una hoja de papel sobre la mesa de mármol de la sala de reuniones y se dispone a escribir. Es una lista en la que están todos los datos de los casi 30 restaurantes que en estos momentos tienen operando en catorce países. La da vuelta y dibuja un círculo con lapicero negro en la hoja en blanco.

-En los últimos cuatro años, el hito más importante ha sido San Francisco por la dimensión, por la ubicación, por el impacto que ha tenido. Ha sido elegido por el San Francisco Chronical como el mejor restaurante latinoamericano. 

Es por eso que desde la costa oeste están planeando la expansión al resto de Estados Unidos. Pinasco dibuja otro círculo en la hoja de papel, lejos de ese primero que es San Francisco en su mapa de crecimiento. El segundo circulito es Nueva York. Allí han puesto el ojo y ése es el proyecto que los tiene más ocupados por estos días. Tiene muy claro que pronto ya no se podrá monitorear el negocio desde la matriz en Lima. Por eso, en su mapa estratégico repasa con lapicero estos dos círculos: podrían ser las grandes bases desde las cuales avancen los ejércitos de cocineros hacia la conquista del resto de Estados Unidos. "Llegará un momento que de estas dos ciudades saldrán los nuevos chefs para los nuevos restaurantes", imagina. Dibuja otro círculo y dice que luego de Nueva York sigue Londres. Con dos operaciones en Europa y dos en Estados Unidos quedarían listas las posiciones para saltar desde la costa oeste hacia Hong Kong, Singapur, Tokio, y desde Londres a más capitales europeas.

Cuando Irzio Pinasco describe cada apertura de los próximos años, lo hace con la convincente elocuencia que podría tener un alto ejecutivo de una multinacional millonaria. Explica los detalles y las razones de cada ubicación con la lucidez de un ajedrecista, con la convicción que le ha inoculado Acurio a todo su equipo, desde los que lavan platos hasta los más altos funcionarios de la olla. Como los líderes que arrastran masas, Gastón Acurio tiene suficiente carisma y sensibilidad para provocar confianza unánime. Te puede convencer de algo aunque todavía no exista, porque él ya lo ha visto en su cabeza. El veloz crecimiento económico de la compañía ha sido posible gracias a la plena confianza que tienen en él cada uno de sus cuatro socios estratégicos regionales. Porque en cada zona del mapa que ha trazado Irzio Pinasco, las operaciones de Acurio tienen el soporte de un aliado que conoce bien los mercados locales.

Pero ¿cuánto cuesta hoy abrir un restaurante de Acurio? Es posible que los cuarenta y cinco mil dólares que le prestó su padre, hace catorce años, para abrir el primer Astrid & Gastón en Lima, no alcanzarían ahora para comprar la vajilla del próximo La Mar de Nueva York. En Perú, el primer local de Panchita costó 700 mil dólares. Y para abrir un La Mar en Lima se requieren 600 mil. Los del DF costaron un 1 millón en promedio. Para La Mar de San Francisco invirtieron 7 millones, bajo el modelo de alianza con un socio local, y abrieron un restaurante con capacidad para 300 personas en la zona más exclusiva de la costa. En Nueva York van a invertir 8 millones más para el nuevo La Mar (la facturación de dos años del Astrid & Gastón de Madrid), y han estimado que en Londres podrían necesitar 12 millones, los cuales se podrían facturar en el primer año de operaciones.  

-Llegar a un mercado con la marca Perú  y la gastronomía peruana no es fácil -dice Irzio-. La gente aún no conoce del todo nuestra gastronomía. Es un riego enorme porque la estamos posicionando además a un nivel muy alto. Ésa es la gran lucha de Gastón y de todos nosotros. Que se trabaje una marca Perú que nos posicione donde debemos estar.

Pinasco también confiesa que no todo han sido éxitos. Cuenta que han cometido muchos errores en una industria donde no hay grandes recetas empresariales. Que los recursos humanos han sido el gran escollo de los primeros años y que siempre han necesitado más gente de la que estaba disponible. Que por eso entendieron que debían tener más reservistas en sus cocinas dispuestos a mudarse de país en cualquier momento. Que los mejores socios son los expertos del rubro en cada país al que entran. Que crecer demasiado rápido puede ser un peligro si no se calcula la pausa. Que inventarse un mercado es tan arriesgado como emocionante. Con todo eso, el Foro Económico de Davos ya los tiene considerados como una de las 200 compañías globales más dinámicas, con mayor potencial de crecimiento y dirigidas por uno de los "posibles líderes del futuro económico". Modestas expectativas. "¿El secreto de su crecimiento? Que todo está unido por la excelencia", ha escrito el súper crítico chef Anthony Bourdain.

Pero Pinasco sabe que el sueño de Acurio y de su equipo de cinco mil empleados no acaba en la cocina. Ahí es donde empieza. Ahí es donde se ha iniciado la revolución de todo un país.

Acurio camina por el bosque de olivos que está al lado del T'anta y se detiene a firmar autógrafos cada dos minutos. No le molesta. "¿Cómo me va a molestar la generosidad de la gente?", advierte. Sugiere cruzar la calle y comer sushi en el Ichi Ban. El dueño, un japonés menudo, lo saluda con familiaridad. Desde todas las mesas lo contemplan, como a un gurú. Gastón es tan popular en Perú que más de un partido político le ha pedido ser candidato a la presidencia. Pero a Acurio eso le parece un mal chiste. Cree que sería aprovecharse de su popularidad, y que sería un acto de vanidad. Dice que la única política que le interesa es la que promueva ideas constructivas para Perú y desde la gastronomía. Pero su padre, que fue primer ministro y un político de carrera intachable, de todos modos lo inspira.

Acurio hace restaurantes y factura millones. Reinvierte. Destina parte de sus ingresos a proyectos que no dan dinero, pero sí oportunidades. Hace un tiempo, decidió abrir una escuela de cocina en una de las zonas más pobres de Lima: la ciudadela Pachacutec. Sus 40 aspirantes a chefs tienen clases todos los lunes con los mejores cocineros del país. Otra de sus iniciativas ha sido la Asociación Peruana de Gastronomía, donde ha reunido a gastrónomos de cada uno de los departamentos de Perú, junto a los pequeños y grandes productores. "Somos un país lleno de riquezas, pero con gente pobre. Hay que darles valor a los productos, crear una historia alrededor y promover su alta calidad gastronómica", dice Gastón.

Acurio coge los palitos con una mano y pesca un trozo de sashimi. Con la otra llama a Pedro Miguel Schiaffino, otro reconocido chef peruano, con quien ha quedado de reunirse luego. Acurio tiene ese don de arrastrar a todos los de su clan hacia un solo objetivo. Él está en todos lados: en la televisión con su programa Aventura Culinaria, en cientos de paneles a nivel nacional, como imagen corporativa de un banco que presta dinero a los peruanos emprendedores, en sus libros de recetas en todos los quioscos del país, en cada nuevo restaurante que inaugura.

El chef responde el celular. Es Schiaffino. Su cómplice le dice que lo está esperando. Acurio es sólo el líder de los ejércitos. No está solo. A estas alturas, hay muchos más aquí pensando como él.

*Sergio Vilela es periodista peruano. Actualmente, director editorial del sello Planeta en Perú.

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