El ritmo vespertino

A las cuatro de la tarde, el ritmo baja, los fuegos se apagan y llega la hora -media, en realidad- del almuerzo para Kevin Poulter. "Son mis primeros 30 minutos del día para reflexionar". Algo no menor para un negocio que tiene un crecimiento promedio, tanto en tienda como en restaurante, de un 30% mensual. "Hablo mucho con el chef y veo cómo nuestro staff participa de las catas de nuevos productos".

Se escuchan aplausos detrás de la barra, donde está la quesería y charcutería. "Acaba de terminar una cata", dice Poulter. Es el espíritu Coquinaria, donde cada día es diferente. Reuniones, catas, ingreso de nuevos productos. Ahora están trayendo vinos españoles y queso raclette. Mañana será el queso azul inglés Stilton, que Poulter añora. Pero mientras eso pasa, él toma un descanso y cerca de las seis de la tarde sube a O2, el gimnasio en el tercer piso del Hotel W. Entrena a diario, desde hace tres meses, pero reconoce que se aburre rápido. Aunque la constancia se nota. El inglés ahora está de musculosa y shorts ajustados, y la fibra de sus brazos habla de que no es nada nuevo. Gasta allí hora y media. Y decide bajar de nuevo al territorio de Coquinaria.

Ya a las 19.00 comienza un nuevo flujo. Llegan cien personas de un solo golpe, y Poulter se convierte en el mismo hombre multifacético de la mañana. La función puede que dure hasta las 23.00 o más, si es fin de semana. En su español  bastante perfeccionado -lleva ya seis años en Chile- y que mezcla aún con spanglish, cuenta que esta hora es perfecta para hablar con los clientes. A ratos, lo acompaña un ligero tartamudeo, pero no es nada que no pueda superar. "Fue peor cuando estaba recién aprendiendo español. Un caluroso día de febrero fui con mi profesora de castellano a tomar una cerveza. Y mi primera frase corrida en español no pudo ser peor: un inocente me siente caliente". Poulter suelta una carcajada.

Ésa es su fórmula. Divertirse, reírse de sí mismo. Lograr una conexión, hacer que un momento casual se transforme en un momento importante. Y, de paso, que Coquinaria sea una experiencia global y ambiciosa, más allá del diseño y la deslumbrante puesta en escena. "Mucha gente me dice que Coquinaria tiene alma, que es un sitio con alquimia. Y es que estamos en vivo. Podemos solucionar inmediatamente algo que anda mal". A pesar de que aún el negocio no da utilidades y que los números azules están pronosticados para unos dos años más, Poulter y Alejandra Elgueta están pensando en más: delivery, ventas por internet, regalos corporativos.

"Muchos me dicen que Coquinaria tiene alma, que hay alquimia. Y es que estamos en vivo. Podemos solucionar inmediatamente algo que anda mal", dice. A pesar de que aún el negocio no da utilidades y que los números azules están pronosticados para dos años más, Poulter y su socia, Alejandra Elgueta, ya piensan en delivery, ventas por internet, regalos corporativos.

La receta

Son las 11.30 de la noche, y Kevin ya dijo "hasta pronto" a Coquinaria. Tomó su nuevo Mini Cooper negro con blanco -cambió el azul que tenía y, en una blanca traición, le colocó las banderas de EE.UU. a los espejos- para irse a casa. Vive apenas a tres cuadras de Isidora Goyenechea. Cuando está de ánimo para caminar, hace el trayecto a pie. Sucede a menudo.

Nunca, en todo caso, se desconecta completamente. "No puedo, la verdad. Coquinaria es una droga, es adictiva. Mi día libre siempre es el sábado, pero a veces estoy aquí", dice. En su casa, para que la desconexión al menos suene real, se cambia de ropa, toma una copa de vino y pone música, normalmente algo clásico o Barbra Streisand. Si el tiempo lo permite, va al patio y se cuelga en una silla india de ratán. "Es una media hora de meditación espontánea. Algo para desacelerar, mi tiempo de recuperación".

Otra forma de distracción es, como dice, hacer "ejercicio de pulgar con la TV". Pero le resulta más interesante irse de copas unas tres veces por semana con amigos y, dos veces al mes, siempre los martes, practicar nuevas recetas en su cocina. Con invenciones exitosas y no tanto. "El otro día, usando a mis amigos de conejillos de Indias, preparé un soufflé de jaiba. Pero como tiene tanta agua, quedó como una omelette", dice.

Su cocina es temática porque va cambiando su decoración e inclinación según temporadas, normalmente cada tres meses. "Mi tema ahora es la inspiración asiática. Tres meses atrás estaba en azafrán mood, y eso implicó cocinar tres tiempos diferentes -entrada, fondo, postre- con la especia". Dentro de este patchwork, con pequeños momentos de relax y este enorme trozo de "vida real", recuerda emocionado que esta tarde un grupo de unas veinte personas celebró el cumpleaños de un niño de 14. El propio niño eligió Coquinaria para la celebración, ya que le encanta la cocina. Kevin se preocupó de que fuese especial. Al niño le pusieron el pañuelo del staff, se tomó fotos, estuvo detrás del mesón y delante de los fuegos. "No pude olvidar los ojos del niño. Y ahí, con ese recuerdo y justo antes de dormir, me doy cuenta de que todo valió la pena".